Hàu ở Cần Giờ được nuôi ở vùng nước lợ của các sông rạch phía nam như quanh Long Hòa, Cần Thạnh cũ (nay là xã Cần Giờ) và quanh xã đảo Thạnh An: người nuôi cắm cọc hoặc dựng giàn, để con giống tự nhiên trong nước bám vào hoặc thả giống đã bám sẵn, rồi chờ hàu lớn trong khoảng một năm hoặc hơn trước khi thu hoạch. Hàu là loài lọc nước, sống nhờ sinh vật phù du trong dòng nước cửa sông giàu phù sa — đó vừa là lý do hàu Cần Giờ béo, vừa là lý do nghề này rất nhạy với chất lượng nước.
Bài này nói về hàu dưới góc nghề: vì sao vùng Cần Giờ hợp nuôi hàu, các cách nuôi phổ biến, một vụ nuôi diễn ra thế nào, chi phí và rủi ro chính, và chuyện an toàn thực phẩm mà người nuôi lẫn người mua đều phải tính tới. Chuyện chọn hàu, ăn hàu được viết ở mục ẩm thực của trang. Bài không đưa giá bán hay năng suất cụ thể vì những con số đó thay đổi theo từng năm.
Vì sao Cần Giờ hợp nuôi hàu
Hàu cửa sông là loài thân mềm hai mảnh vỏ, sống bám cố định trên vật cứng ở vùng nước lợ — nơi nước ngọt từ sông gặp nước mặn từ biển. Chúng không di chuyển được; mọi thức ăn đến từ dòng nước chảy qua. Một con hàu lọc liên tục, giữ lại tảo và các hạt hữu cơ nhỏ làm thức ăn.
Vùng Cần Giờ có mấy điều kiện thuận: hệ sông Lòng Tàu, Đồng Tranh, Thị Vải và các rạch nhánh mang nước giàu phù sa và sinh vật phù du; độ mặn dao động trong khoảng hàu chịu được trong phần lớn năm; dòng chảy theo thuỷ triều thay nước liên tục; và rừng ngập mặn hai bên bờ làm "vườn ươm" cho sinh vật phù du và ấu trùng. Con giống hàu tự nhiên trong nước khá dồi dào vào mùa sinh sản.
Bất lợi cũng đến từ chính điều kiện đó. Mưa lớn kéo dài làm nước ngọt tràn về, độ mặn tụt đột ngột; nước thượng nguồn mang theo chất thải đô thị và công nghiệp; luồng tàu lớn qua lại gây sóng và khuấy bùn. Người nuôi hàu Cần Giờ phải sống chung với những biến động này.
Các cách nuôi phổ biến
Nuôi trên cọc cắm. Cắm cọc bê tông hoặc cọc cứng xuống đáy ở vùng bãi ngập triều hay ven sông. Ấu trùng hàu trong nước bám lên bề mặt cọc, lớn dần thành từng cụm dày. Cách này đơn giản, bền, nhưng thu hoạch phải đập tách hàu khỏi cọc.
Nuôi treo trên giàn, bè. Dựng giàn trên mặt nước, treo các dây có vật bám như vỏ hàu, vỏ sò, đĩa xi măng, để hàu bám và lớn. Hàu treo trong nước suốt thời gian nuôi nên lớn đều hơn, ít bùn hơn, nhưng chi phí giàn và công chăm sóc cao hơn.
Nuôi trên vật bám đặt đáy. Đặt vật bám như đá, vỏ hàu xuống bãi để hàu bám. Cách này ít tốn kém nhưng hàu dễ bị bùn vùi, khó thu hoạch hơn.
Thu giống tự nhiên hay mua giống. Phần lớn người nuôi tận dụng giống tự nhiên bằng cách thả vật bám vào đúng mùa hàu đẻ. Một số nơi mua giống đã bám sẵn từ cơ sở sản xuất giống để chủ động hơn về thời vụ và chất lượng. Mỗi cách có ưu nhược riêng về chi phí và độ đồng đều.
Một vụ hàu, từ bám giống tới thu hoạch
Chu kỳ cụ thể khác nhau theo cách nuôi và vị trí, nhưng các giai đoạn chính thường như sau:
- Chuẩn bị vật bám. Vệ sinh cọc cũ, làm cọc mới, xâu dây vỏ hàu, chuẩn bị giàn trước mùa hàu đẻ.
- Bám giống. Thả vật bám vào nước đúng mùa; ấu trùng hàu bám lên thành những đốm nhỏ. Giai đoạn này hàu non dễ chết vì sóng, bùn, độ mặn biến động.
- Nuôi lớn. Hàu lớn dần trong nhiều tháng. Người nuôi kiểm tra định kỳ, gỡ bớt sinh vật bám cạnh tranh, san thưa nếu quá dày, sửa giàn sau gió lớn.
- Theo dõi môi trường. Để ý màu nước, mùi nước, độ mặn sau mưa, hàu chết bất thường. Khi có dấu hiệu xấu, người nuôi có thể thu hoạch sớm để giảm thiệt hại.
- Thu hoạch. Sau khoảng một năm hoặc hơn, tuỳ tốc độ lớn, hàu đạt cỡ bán. Thu bằng cách nhổ cọc, gỡ dây hoặc đập tách từng cụm, rửa bùn, phân loại theo cỡ.
- Bán. Bán nguyên con cho thương lái, nhà hàng, chợ; hoặc tách thịt bán hàu ruột. Một phần được chế biến như hàu sấy, hàu nướng đóng gói.
Thời gian nuôi dài khiến người nuôi phải "ôm" vốn và rủi ro suốt hơn một năm trước khi có thu. Đây là điểm khác lớn giữa nuôi hàu với nuôi tôm vốn quay vòng nhanh hơn.
Mưa lớn, nước bẩn và những rủi ro lớn nhất
Ngọt hoá đột ngột. Hàu cửa sông chịu được độ mặn dao động, nhưng không chịu được nước ngọt kéo dài nhiều ngày. Những đợt mưa lớn kết hợp xả lũ thượng nguồn có thể làm hàu chết hàng loạt chỉ trong một thời gian ngắn. Người nuôi gần như không chống được; chỉ có thể chọn vị trí nuôi ít bị ảnh hưởng và thu hoạch sớm khi dự báo có mưa lớn kéo dài.
Ô nhiễm nước. Vì lọc nước để ăn, hàu tích tụ những gì có trong nước: vi khuẩn, kim loại nặng, độc tố tảo. Nước sông mang chất thải từ thượng nguồn và từ khu dân cư ảnh hưởng trực tiếp tới hàu. Đây vừa là rủi ro cho người nuôi — hàu chậm lớn, chết — vừa là rủi ro an toàn thực phẩm cho người ăn.
Sóng tàu và bồi lắng. Giàn, cọc gần luồng tàu chịu sóng lớn; bùn bồi lắng có thể vùi hàu ở tầng dưới. Trộm cắp ở những bãi xa khu dân cư cũng là nỗi lo, nên nhiều người nuôi phải canh đêm. Cuối cùng là giá: khi nhiều vùng cùng thu hoạch, giá xuống; người nuôi nhỏ ít khả năng giữ hàng chờ giá.
An toàn thực phẩm: chuyện của cả người nuôi lẫn người ăn
Vì hàu là loài lọc nước và hay được ăn sống hoặc nấu tái, chất lượng vùng nuôi quyết định độ an toàn. Ở nhiều nước, vùng nuôi nhuyễn thể được phân loại theo kết quả quan trắc nước và mẫu thịt; hàu từ vùng chưa đạt phải qua làm sạch trước khi bán. Ở Việt Nam, việc kiểm soát vùng thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ cũng được quy định và thực hiện ở một số vùng nuôi; người nuôi và người mua nên tìm hiểu thông tin quan trắc vùng nuôi từ cơ quan chuyên môn.
Với người nuôi, giữ vùng nuôi sạch là giữ thương hiệu: một vụ ngộ độc liên quan tới hàu có thể làm cả vùng mất khách trong thời gian dài. Ghi chép nguồn gốc, thời gian thu hoạch, không thu hoạch ngay sau những đợt nước xấu là các thói quen giúp giảm rủi ro.
Với người ăn, nguyên tắc chung là ưu tiên hàu nấu chín kỹ, đặc biệt với trẻ em, người già, phụ nữ mang thai, người có bệnh gan hay suy giảm miễn dịch. Ăn hàu sống là lựa chọn có rủi ro, dù hàu từ vùng nào. Có triệu chứng tiêu hoá nặng, sốt sau khi ăn hải sản thì đi khám.
Hướng đi của nghề hàu Cần Giờ
Hàu Cần Giờ có lợi thế lớn về thị trường: nằm sát một đô thị hàng chục triệu dân, hàu thu hoạch buổi sáng có thể lên bàn ăn trong thành phố ngay chiều tối. Du khách tới Cần Giờ cũng coi hàu là món phải thử. Đây là đầu ra mà nhiều vùng nuôi hàu xa thành phố không có.
Các hướng nâng giá trị thường được nhắc tới gồm: tổ chức người nuôi thành tổ hợp tác, hợp tác xã để có quy chuẩn chung về vùng nuôi, truy xuất nguồn gốc; chế biến hàu thành sản phẩm đóng gói; gắn nuôi hàu với du lịch trải nghiệm, cho khách đi thuyền xem bè hàu, thử tách hàu. Mỗi hướng cần đầu tư và quản lý chất lượng nghiêm túc mới bền.
Thách thức lớn nhất là môi trường nước. Các dự án đô thị, cảng và giao thông thuỷ trong vùng sẽ ảnh hưởng tới dòng chảy, phù sa và chất lượng nước ở các vùng nuôi. Tương lai của nghề hàu phụ thuộc nhiều vào việc các dự án đó có được thiết kế và giám sát để giữ cho vùng cửa sông đủ sạch hay không.
Chi phí một vụ hàu gồm những gì
Bài không nêu con số cụ thể vì chi phí khác nhau rất nhiều theo cách nuôi, quy mô và năm. Nhưng biết các khoản cấu thành giúp hiểu vì sao giá hàu tại bè khác xa giá trên bàn ăn:
- Vật bám và giàn: cọc bê tông, cọc cứng, dây treo, vỏ hàu làm vật bám, khung giàn, phao. Đây là khoản đầu tư ban đầu lớn, dùng được nhiều vụ nhưng phải sửa chữa, thay thế.
- Giống: gần như không tốn nếu tận dụng giống tự nhiên, nhưng tốn đáng kể nếu mua giống bám sẵn.
- Ghe, xuồng và nhiên liệu: để ra vùng nuôi, kiểm tra, thu hoạch, chở hàng.
- Công lao động: vệ sinh vật bám, san thưa, sửa giàn, canh giữ, thu hoạch, tách hàu. Nghề hàu cần nhiều công tay chân.
- Thuê mặt nước, phí, thủ tục: theo quy định về giao, cho thuê khu vực mặt nước, tuỳ từng nơi.
- Rủi ro: phần hàu chết, mất trộm, hư hại do thời tiết — một khoản người nuôi phải tính như chi phí.
Ví dụ giả định: nếu một bè hàu mất một phần ba số hàu vì một đợt mưa lớn, toàn bộ chi phí vật bám, công và nhiên liệu của cả vụ vẫn phải trả, chỉ là chia cho ít hàu hơn. Vì thế giá thành mỗi ký hàu của người nuôi có thể chênh rất nhiều giữa năm thuận và năm xấu.
Hàu và rừng ngập mặn: hai thứ nuôi nhau
Người nuôi hàu Cần Giờ ít khi nghĩ tới mình như người giữ rừng, nhưng nghề hàu phụ thuộc vào rừng nhiều hơn người ta tưởng. Lá đước, lá mắm rụng xuống, phân huỷ trong nước thành mùn hữu cơ nuôi vi sinh vật và sinh vật phù du — nguồn thức ăn chính của hàu. Rễ cây giữ bùn, giảm xói lở, làm dịu dòng chảy, giúp ấu trùng hàu có chỗ trôi nổi và bám.
Ngược lại, hàu cũng góp phần cho hệ sinh thái: lọc bớt tảo và hạt lơ lửng, làm nước trong hơn; các cụm hàu là chỗ trú của cá con, tôm con, cua. Ở nhiều nơi trên thế giới, người ta còn dùng rạn hàu như một cách giữ bờ tự nhiên.
Vì mối liên hệ này, mất rừng ven sông hay ô nhiễm vùng rừng đều ảnh hưởng tới hàu, và nuôi hàu quá dày, xả rác vỏ hàu bừa bãi vào rừng cũng làm hại rừng. Nghề hàu bền vững ở Cần Giờ gắn liền với việc giữ rừng ngập mặn khoẻ mạnh.
Câu hỏi thường gặp
Hàu Cần Giờ nuôi bao lâu thì thu hoạch?
Thường khoảng một năm hoặc hơn, tuỳ cách nuôi, vị trí, điều kiện nước và cỡ hàu người nuôi muốn bán. Hàu treo trên giàn ở chỗ nước tốt có thể lớn nhanh hơn hàu bám cọc ở chỗ nhiều bùn.
Hàu Cần Giờ nuôi ở đâu?
Chủ yếu ở các sông rạch vùng nước lợ phía nam như quanh Long Hòa, Cần Thạnh cũ (nay là xã Cần Giờ) và quanh xã đảo Thạnh An. Vị trí cụ thể thay đổi theo thời gian và theo quy hoạch vùng nuôi.
Vì sao hàu hay chết sau mưa lớn?
Mưa lớn kéo dài cộng nước lũ thượng nguồn làm độ mặn ở cửa sông giảm mạnh và đột ngột. Hàu cửa sông chịu được dao động nhưng không chịu được nước ngọt nhiều ngày, nên dễ chết hàng loạt.
Ăn hàu sống có an toàn không?
Ăn hàu sống luôn có rủi ro vì hàu lọc nước và có thể tích tụ vi khuẩn, virus từ môi trường. Trẻ em, người già, phụ nữ mang thai, người có bệnh gan hay suy giảm miễn dịch nên ăn hàu nấu chín kỹ. Có triệu chứng nặng sau khi ăn thì đi khám.
Muốn nuôi hàu ở Cần Giờ cần làm gì?
Cần tìm hiểu quy hoạch vùng nuôi, quy định về sử dụng mặt nước, bãi bồi và các hạn chế gần luồng tàu, rừng phòng hộ tại cơ quan chuyên môn của xã và thành phố. Nên học kinh nghiệm từ người nuôi lâu năm trước khi bỏ vốn.
Nuôi hàu có hại môi trường không?
Nuôi hàu không dùng thức ăn công nghiệp, hàu còn lọc bớt tảo và hạt lơ lửng trong nước. Tác động chủ yếu đến từ vật liệu giàn, cọc, rác vỏ hàu và mật độ nuôi quá dày ở một chỗ. Quản lý vùng nuôi hợp lý giúp giảm các tác động này.