Muối ở Cần Giờ được làm theo cách phơi nước: dẫn nước biển, nước cửa sông vào hệ thống ruộng, để nắng và gió làm bay hơi qua nhiều ô cho tới khi nước đủ mặn để muối kết tinh, rồi cào gom. Nghề tập trung ở vùng Lý Nhơn cũ (nay thuộc xã An Thới Đông) và xã đảo Thạnh An, làm trong mùa khô, khoảng từ cuối năm tới tháng tư, tháng năm năm sau.
Đây là nghề vất vả, phụ thuộc hoàn toàn vào thời tiết và giá muối, nên diện tích làm muối ở Cần Giờ đã thu hẹp qua nhiều năm khi nhiều hộ chuyển sang nuôi thuỷ sản hoặc đi làm công. Bài này giải thích ruộng muối vận hành ra sao, cái gì quyết định năng suất và chất lượng, các hướng cải tiến đã được thử, và vì sao nghề vẫn khó giữ. Chuyện đời sống diêm dân được viết ở mục con người và lễ hội của trang; ở đây là góc kỹ thuật và kinh tế của nghề.
Vì sao muối làm được ở Cần Giờ
Làm muối phơi nước cần ba thứ: nguồn nước mặn, nắng và gió đủ để nước bay hơi nhanh, và đất nền giữ được nước, không thấm mất. Vùng ven biển Cần Giờ có đủ cả ba trong mùa khô. Nước biển và nước cửa sông vào ruộng theo con nước lớn; mùa khô Nam Bộ nắng nhiều, ít mưa, gió biển thổi đều; nền đất sét pha bùn sau khi nện kỹ giữ nước tốt.
Tuy vậy, Cần Giờ không phải vùng muối lý tưởng như một số vùng ven biển Nam Trung Bộ, nơi nắng gắt hơn, ít mưa hơn và nước biển mặn hơn. Nước ở cửa sông Cần Giờ pha nước ngọt từ thượng nguồn, độ mặn ban đầu thấp hơn nước biển khơi, nên phải qua nhiều ô bay hơi hơn mới tới ngưỡng kết tinh. Mùa mưa ở đây dài, nên vụ muối chỉ gói trong mấy tháng khô.
Chính vì những bất lợi đó, muối Cần Giờ khó cạnh tranh về giá với muối các vùng lớn. Giá trị của nghề nằm nhiều ở sinh kế tại chỗ, ở những vùng đất khó làm nghề khác, và ở nét văn hoá — hơn là ở sản lượng.
Cũng vì vậy mà so sánh muối Cần Giờ với muối các vùng lớn chỉ bằng giá mỗi ký là chưa đủ: chi phí cơ hội của đất, công lao động gia đình không tính lương và giá trị cảnh quan đều nằm ngoài phép so đó.
Một vụ muối diễn ra thế nào
Mỗi ruộng muối là một hệ thống ô nối tiếp nhau, nước đi từ ô này sang ô khác, mặn dần lên. Trình tự chung, chi tiết khác nhau theo từng hộ:
- Chuẩn bị ruộng. Cuối mùa mưa, diêm dân tháo cạn, phơi khô, dọn bùn, sửa bờ, rồi lăn hoặc nện mặt ruộng cho phẳng và chặt để giữ nước, không lẫn bùn vào muối.
- Dẫn nước vào ô chứa. Khi triều lên, mở cống cho nước mặn vào các ô chứa lớn, để lắng bớt phù sa.
- Bay hơi qua các ô. Nước được chuyển dần qua các ô bay hơi, mỗi ô nông hơn, nước mặn hơn. Người làm muối đo độ mặn, thường bằng tỷ trọng kế theo thang Baumé, để biết lúc nào chuyển nước.
- Đưa nước "chín" vào ô kết tinh. Khi nước đã đủ mặn — khoảng hơn hai mươi độ Baumé — cho vào ô kết tinh có mặt nền phẳng, sạch. Dưới nắng, muối bắt đầu kết thành hạt trên mặt và đáy ô.
- Cào muối. Sau một số ngày nắng, diêm dân dùng cào gỗ gom muối thành đống nhỏ trên ô, thường vào sáng sớm hoặc chiều muộn, rồi gánh hoặc chở lên bờ, chất thành đống, che phủ.
- Bổ sung nước và lặp lại. Ô kết tinh được châm thêm nước chín, chu kỳ lặp lại suốt mùa khô cho tới khi mưa tới.
Toàn bộ quy trình dựa vào kinh nghiệm đọc trời: một trận mưa trái mùa giữa vụ có thể làm tan muối đang kết tinh và pha loãng nước trong các ô, mất nhiều ngày công.
Cái gì quyết định năng suất và chất lượng
Số ngày nắng liên tục. Muối chỉ kết tinh nhanh khi có nhiều ngày nắng, gió liền nhau. Năm nào mùa khô ngắn, mưa trái mùa nhiều, năm đó sản lượng thấp.
Độ mặn nước đầu vào. Nước vào ruộng càng mặn, càng ít ngày bay hơi. Năm nào nước thượng nguồn về nhiều, độ mặn ở cửa sông thấp, muối khó làm hơn.
Mặt nền ô kết tinh. Nền đất nện kỹ cho muối ít lẫn bùn; nền kém thì muối đục, sẫm màu, giá thấp. Đây là lý do có hướng trải bạt nhựa trên mặt ô kết tinh.
Thời điểm cào. Cào sớm quá muối hạt nhỏ, ướt; để lâu quá dễ gặp mưa. Diêm dân cân nhắc mỗi ngày dựa vào trời.
Khâu bảo quản sau thu hoạch. Muối chất đống ngoài trời phải che kín khi mưa; muối để lâu có kho thì giữ chất lượng và chờ được giá tốt hơn, nhưng không phải hộ nào cũng có kho.
Muối trải bạt và các hướng cải tiến
Một hướng cải tiến được nhắc tới ở nhiều vùng muối, trong đó có Cần Giờ, là phơi muối trên nền trải bạt: lót tấm bạt nhựa chuyên dụng lên mặt ô kết tinh thay cho nền đất nện. Muối kết tinh trên bạt sạch hơn, trắng hơn, ít lẫn tạp chất, thu hoạch nhanh hơn và mặt ruộng sau mỗi đợt cào dễ vệ sinh hơn. Đổi lại, hộ làm muối phải bỏ vốn mua bạt, bạt có tuổi thọ giới hạn, và khi giá muối thấp thì khoản đầu tư đó khó thu hồi.
Các hướng khác gồm: liên kết hộ thành tổ hợp tác để chung kho chứa, chung đầu ra; đóng gói muối sạch có nhãn mác bán cho khách du lịch và chợ thành phố; làm sản phẩm chế biến từ muối như muối tôm, muối ớt, muối gia vị. Các hướng này nâng giá trị mỗi hạt muối thay vì chỉ bán muối thô cho thương lái.
Mỗi cải tiến đều cần vốn, kỹ thuật và đầu ra ổn định. Hỗ trợ từ chính quyền và các chương trình khuyến nông, khuyến ngư từng được thực hiện ở nhiều thời kỳ; người muốn tìm hiểu mức hỗ trợ hiện hành nên hỏi trực tiếp cơ quan chuyên môn của xã hoặc thành phố.
Vì sao diện tích muối co hẹp
Nhiều năm qua, diện tích làm muối ở Cần Giờ giảm dần. Nguyên nhân thường được nhắc tới là thu nhập từ muối thấp và bấp bênh so với công sức bỏ ra. Muối là hàng giá rẻ, cạnh tranh với muối từ những vùng làm muối quy mô lớn, điều kiện thuận lợi hơn; giá lên xuống theo năm, có năm diêm dân làm cả mùa mà thu không đủ bù chi.
Bên cạnh đó, nuôi tôm, cua trên chính những ô ruộng đó có thể cho thu nhập cao hơn trong năm tốt, dù rủi ro hơn. Nhiều hộ chuyển một phần hoặc toàn bộ ruộng muối sang ao nuôi, hoặc làm muối mùa khô, nuôi thuỷ sản mùa mưa. Người trẻ trong các gia đình diêm dân thường chọn đi học, đi làm ở nội thành hoặc nơi khác thay vì theo nghề.
Ngoài ra, quy hoạch đất đai và các dự án phát triển trong vùng cũng ảnh hưởng tới quỹ đất làm muối. Khi một vùng đất được quy hoạch cho mục đích khác, nghề muối ở đó khó tiếp tục dù người dân muốn giữ.
Giữ nghề muối có ý nghĩa gì
Có người hỏi: nếu muối Cần Giờ khó cạnh tranh, sao không để nghề mất đi tự nhiên? Câu trả lời nằm ở mấy giá trị khó đo bằng tiền. Ruộng muối là sinh kế của những hộ ở vùng đất nhiễm mặn, khó làm nông nghiệp; mất nghề muối mà không có nghề thay thế ổn định là mất thu nhập của cả gia đình. Ruộng muối cũng là cảnh quan đặc trưng, là thứ du khách tìm tới ở Thạnh An, ở vùng Lý Nhơn cũ.
Ruộng muối còn là một kiểu sử dụng đất ít tác động: không dùng hoá chất, không xả thải, mùa mưa đất được nghỉ. So với một số kiểu nuôi trồng thâm canh, muối nhẹ nhàng hơn với môi trường vùng cửa sông.
Vì thế, nhiều ý kiến đề xuất gắn nghề muối với du lịch trải nghiệm và với sản phẩm có thương hiệu địa phương, để mỗi hạt muối Cần Giờ mang thêm giá trị câu chuyện. Đây là hướng đi đã thành công ở một số vùng muối nơi khác; với Cần Giờ, hiệu quả thật còn phụ thuộc vào cách tổ chức và sự tham gia của chính diêm dân.
Muối đi đâu sau khi rời ruộng
Phần lớn muối Cần Giờ được bán thô ngay tại ruộng hoặc tại đống muối cho thương lái. Thương lái gom muối từ nhiều hộ, chở bằng ghe hoặc xe tải về các cơ sở chế biến, kho chứa, rồi tới các chợ đầu mối, cơ sở làm nước mắm, làm dưa, làm đá, hay các cơ sở công nghiệp dùng muối. Diêm dân ít khi biết muối của mình cuối cùng tới tay ai.
Cách bán này đơn giản, nhận tiền nhanh, nhưng giá phụ thuộc gần như hoàn toàn vào thương lái và vào lượng muối cả nước năm đó. Năm muối được mùa ở các vùng lớn, giá muối Cần Giờ xuống theo. Hộ có kho chứa thì giữ được muối chờ giá; hộ không có kho buộc phải bán ngay vì muối để ngoài trời mùa mưa sẽ tan.
Một phần nhỏ muối được làm thành sản phẩm có giá trị cao hơn: muối sạch đóng túi, muối hột rang, muối ớt, muối tôm bán cho khách du lịch hay các cửa hàng đặc sản. Phần này mang lại giá tốt hơn nhiều trên mỗi ký, nhưng đòi hỏi đầu tư vào đóng gói, nhãn mác, giấy phép an toàn thực phẩm và kênh bán — những thứ không phải hộ diêm dân nào cũng tự làm được.
Thời tiết thất thường và tương lai của vụ muối
Nghề muối là nghề dựa trọn vào thời tiết, nên những thay đổi của thời tiết mấy năm gần đây tác động thẳng vào nghề. Diêm dân ở nhiều vùng ven biển phía Nam kể về những năm mưa trái mùa giữa mùa khô, những năm mùa mưa đến sớm cắt ngắn vụ muối, những đợt triều cường cao bất thường tràn vào ô ruộng. Mỗi lần như vậy là một lần mất công, mất muối.
Ngược lại, có những năm hạn mặn gay gắt, nắng kéo dài, nước sông mặn hơn — điều xấu với nhiều nghề khác lại thuận cho làm muối. Sự thất thường ấy khiến thu nhập từ muối càng khó đoán.
Để thích nghi, các biện pháp thường được nhắc tới gồm: theo dõi dự báo thời tiết sát hơn để quyết định thời điểm chuyển nước và cào muối; có bạt che, kho chứa để giảm thiệt hại khi mưa bất chợt; kết hợp muối với nuôi thuỷ sản mùa mưa để không phụ thuộc một nguồn thu. Không biện pháp nào xoá được rủi ro, nhưng chúng giúp diêm dân bớt bị động.
Câu hỏi thường gặp
Muối Cần Giờ được làm ở đâu?
Chủ yếu ở vùng Lý Nhơn cũ, nay thuộc xã An Thới Đông, và xã đảo Thạnh An, trong đó có ấp Thiềng Liềng. Diện tích làm muối đã giảm nhiều so với trước, một phần ruộng chuyển sang nuôi thuỷ sản.
Mùa làm muối ở Cần Giờ là khi nào?
Mùa khô, khoảng từ cuối năm tới tháng tư, tháng năm năm sau, tuỳ năm mưa sớm hay muộn. Mùa mưa ruộng muối nghỉ, nhiều hộ dùng ruộng để nuôi tôm, cua hoặc để đất nghỉ.
Độ Baumé trong nghề muối là gì?
Đó là thang đo tỷ trọng dùng để biết nước mặn tới đâu. Nước biển thông thường chỉ vài độ Baumé; muối ăn bắt đầu kết tinh khi nước đạt khoảng hơn hai mươi độ. Diêm dân dùng tỷ trọng kế để quyết định lúc chuyển nước sang ô kết tinh.
Muối trải bạt khác muối phơi trên nền đất thế nào?
Muối trải bạt kết tinh trên tấm bạt nhựa lót mặt ô nên sạch, trắng, ít lẫn bùn đất hơn, thu hoạch nhanh hơn. Đổi lại cần vốn mua bạt và bạt phải thay định kỳ. Muối nền đất rẻ hơn về chi phí nhưng dễ lẫn tạp chất.
Vì sao người làm muối Cần Giờ bỏ nghề?
Chủ yếu vì thu nhập thấp, bấp bênh so với công sức, trong khi nuôi thuỷ sản hay đi làm công có thể cho thu nhập cao hơn. Thời tiết thất thường và quy hoạch đất đai cũng góp phần. Người trẻ ít theo nghề.
Khách có thể xem làm muối ở Cần Giờ không?
Có thể, vào mùa khô, xem từ bờ ruộng ở vùng Lý Nhơn cũ hoặc Thạnh An, tốt nhất vào sáng sớm hay chiều muộn khi diêm dân cào muối. Không bước xuống ruộng đang kết tinh, hỏi trước khi chụp ảnh người làm việc.