Thuỷ sản là ngành có nhiều doanh nghiệp nhất ở Cần Giờ, nhưng phần lớn không phải nhà máy lớn mà là các đơn vị thu mua, sơ chế, chế biến nhỏ và vừa, đứng giữa hàng nghìn hộ nuôi tôm, hàu, nghêu, ghe đánh bắt và thị trường thành phố. Làm doanh nghiệp trong chuỗi này cần ba thứ: quan hệ chữ tín với hộ nuôi, điều kiện sơ chế đạt an toàn thực phẩm, và khả năng chịu được rủi ro mùa vụ, dịch bệnh, thời tiết.
Bài này viết ở góc doanh nghiệp: pháp lý, hợp đồng, vận hành. Chuyện kỹ thuật nuôi tôm, nuôi hàu và bức tranh kinh tế biển của vùng thuộc các bài về kinh tế của trang. Bài không khen hay chê đơn vị cụ thể nào; quy định nêu ở mức nguyên lý, cần kiểm văn bản hiện hành.
Chuỗi thuỷ sản ở Cần Giờ trông như thế nào
Ở đầu chuỗi là người sản xuất: hộ nuôi tôm trong ao ở An Thới Đông, Lý Nhơn cũ và nhiều nơi khác; hộ nuôi hàu trên sông, nuôi nghêu trên bãi bồi ở phía biển; ghe đánh bắt ven bờ về các bến. Họ bán cho thương lái, đại lý thu mua, hoặc trực tiếp cho doanh nghiệp.
Ở giữa là các đơn vị thu mua, sơ chế: gom hàng từ nhiều hộ, phân loại, làm sạch, ướp đá hoặc cấp đông, chở vào thành phố bán cho chợ đầu mối, nhà hàng, siêu thị, hoặc chuyển cho nhà máy chế biến ở nơi khác. Một số đơn vị làm thêm sản phẩm khô như tôm khô, cá khô, đóng gói bán lẻ.
Ở cuối chuỗi là thị trường thành phố và xa hơn. Đặc điểm của Cần Giờ là gần thị trường tiêu thụ lớn nhất cả nước nhưng phải qua sông; hàng tươi sống cần vận chuyển nhanh, giữ lạnh tốt. Doanh nghiệp giải được bài toán logistics này có lợi thế rõ rệt.
Quan hệ với hộ nuôi: chữ tín là vốn
Trong chuỗi thuỷ sản ở vùng quê, chữ tín giữa người mua và người nuôi quan trọng không kém hợp đồng. Hộ nuôi cần người mua đúng hẹn, cân đúng, trả tiền đúng; doanh nghiệp cần hàng đúng chất lượng, đúng số lượng, không bị bán cho người trả cao hơn vào phút chót.
Nhiều quan hệ thu mua ở đây là truyền miệng, ứng tiền giống, thức ăn trước rồi trừ vào sản phẩm. Cách này giúp hộ nuôi có vốn nhưng dễ dẫn tới tranh chấp khi giá thị trường biến động, khi vụ nuôi thất bại. Lập hợp đồng bằng văn bản đơn giản, ghi rõ số lượng, tiêu chuẩn, cách định giá, thời hạn, cách xử lý khi mất mùa, là cách bảo vệ cả hai bên.
Doanh nghiệp làm ăn lâu dài thường đầu tư vào quan hệ: hướng dẫn kỹ thuật, chia sẻ thông tin thị trường, hỗ trợ khi hộ nuôi gặp khó, mua đều cả khi giá thấp. Ở vùng nhỏ như Cần Giờ, tiếng xấu về một người mua ép giá, quỵt tiền lan rất nhanh, và ngược lại.
Điều kiện pháp lý cơ bản của cơ sở thu mua, sơ chế
Tuỳ quy mô và loại hình, cơ sở thu mua, sơ chế, chế biến thuỷ sản thường phải đáp ứng các yêu cầu sau. Đây là nguyên lý, hãy hỏi cơ quan quản lý nông nghiệp, an toàn thực phẩm về yêu cầu hiện hành.
- Đăng ký kinh doanh phù hợp với ngành nghề thu mua, sơ chế, chế biến.
- Điều kiện an toàn thực phẩm cho cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuỷ sản; tuỳ trường hợp cần giấy chứng nhận đủ điều kiện.
- Bảo vệ môi trường: xử lý nước thải, chất thải rắn như vỏ tôm, vỏ hàu, đầu cá; có thể cần hồ sơ môi trường tuỳ quy mô.
- Phòng cháy chữa cháy, đặc biệt với kho lạnh, máy nén, hệ thống điện.
- Lao động: hợp đồng, bảo hiểm, an toàn khi làm việc trong môi trường ẩm ướt, lạnh, có hoá chất vệ sinh.
- Với sản phẩm đóng gói bán lẻ: nhãn hàng hoá, công bố hoặc tự công bố sản phẩm theo quy định.
Vị trí đặt cơ sở là điều cần kiểm đầu tiên: không đặt trong vùng rừng phòng hộ, khu vực hạn chế xây dựng, và cần phù hợp quy hoạch của xã.
Truy xuất nguồn gốc và yêu cầu của khách hàng lớn
Nhà hàng, siêu thị, đơn vị xuất khẩu ngày càng yêu cầu biết hàng đến từ đâu: vùng nuôi nào, thu hoạch ngày nào, có dùng kháng sinh, hoá chất cấm không. Doanh nghiệp thu mua ở Cần Giờ muốn bán vào các kênh này cần xây dựng hệ thống ghi chép từ hộ nuôi đến lô hàng.
Cách làm đơn giản nhất là sổ ghi chép: mỗi lô hàng ghi tên hộ nuôi, vị trí ao hoặc bãi, ngày thu, số lượng, người vận chuyển, ngày giao. Khi có điều kiện, chuyển sang phần mềm, mã truy xuất. Quan trọng hơn công cụ là kỷ luật ghi chép đều đặn.
Với hàu, nghêu và các loài hai mảnh vỏ, an toàn thực phẩm gắn với chất lượng nước vùng nuôi. Theo dõi thông tin quan trắc vùng nuôi nếu có, tạm ngưng thu mua từ khu vực có cảnh báo, và làm sạch sản phẩm đúng quy trình là những việc làm giảm rủi ro cho cả doanh nghiệp lẫn người ăn.
Kho lạnh, vận chuyển và qua sông
Hàng thuỷ sản tươi giảm giá trị theo từng giờ nếu không được giữ lạnh. Doanh nghiệp ở Cần Giờ cần tính kỹ khâu bảo quản: đá lạnh đủ dùng cả lúc cao điểm, thùng cách nhiệt, kho lạnh nếu quy mô đủ lớn, máy phát điện dự phòng khi mất điện.
Vận chuyển vào thành phố đi qua phà Bình Khánh hoặc đường thuỷ. Thời gian chờ phà dịp lễ, cuối tuần có thể kéo dài; xe chở hàng tươi cần lên lịch tránh giờ đông, có phương án khi phà tạm dừng. Vận chuyển bằng ghe, sà lan có lợi thế với hàng khối lượng lớn nhưng chậm hơn.
Các dự án hạ tầng đã được công bố có thể làm thay đổi bài toán vận chuyển trong tương lai. Nhưng kế hoạch đầu tư kho bãi, xe cộ hiện tại nên dựa trên điều kiện đi lại hiện có, không dựa vào dự đoán tiến độ công trình.
Kho lạnh và máy cấp đông là khoản đầu tư lớn, tiêu tốn nhiều điện. Ở vùng cuối nguồn điện như Cần Giờ, cần tính công suất điện đủ dùng, đường dây an toàn, máy phát dự phòng, và bảo dưỡng máy nén thường xuyên vì hơi muối làm dàn nóng, ống đồng nhanh hỏng. Một lần kho lạnh ngừng chạy qua đêm có thể làm hỏng cả lô hàng lớn.
Rủi ro thường gặp và cách giảm thiệt hại
Dịch bệnh tôm. Một đợt dịch có thể làm cả vùng mất mùa. Doanh nghiệp nên đa dạng nguồn hàng, không phụ thuộc một vài hộ, và tránh ứng vốn quá lớn cho một vụ.
Biến động giá. Giá thuỷ sản thay đổi theo thị trường, mùa vụ. Hợp đồng nên có cách định giá rõ ràng, tránh tranh chấp khi giá lên xuống mạnh.
Thời tiết, triều cường. Mưa lớn, triều cường có thể làm vỡ bờ ao, ảnh hưởng chất lượng nước. Theo dõi dự báo, phối hợp với hộ nuôi thu hoạch sớm khi cần.
Hàng kém chất lượng. Kiểm tra cảm quan, kiểm nghiệm định kỳ, từ chối hàng không đạt. Một lô hàng có vấn đề có thể làm mất khách hàng lớn.
Nợ khó đòi. Bán chịu cho khách hàng trong thành phố cần hạn mức rõ ràng, hợp đồng, theo dõi công nợ chặt chẽ.
Môi trường: điều kiện để ngành tồn tại lâu dài
Ngành thuỷ sản Cần Giờ sống nhờ nước sạch của sông rạch và hệ sinh thái rừng ngập mặn. Nước thải từ cơ sở sơ chế, chế biến nếu xả thẳng ra rạch sẽ quay lại làm hại chính vùng nuôi của hộ cung cấp cho mình. Đây là lý do xử lý nước thải không chỉ là thủ tục mà là lợi ích sống còn của doanh nghiệp.
Phụ phẩm như vỏ tôm, đầu tôm, vỏ hàu, đầu cá có thể được thu gom bán cho cơ sở làm thức ăn chăn nuôi, phân bón hoặc vật liệu khác, thay vì đổ bỏ. Việc này vừa giảm chi phí xử lý vừa tạo thêm nguồn thu, nhưng cần hợp đồng và vận chuyển đúng quy định.
Khách hàng lớn, nhất là các kênh xuất khẩu và chuỗi bán lẻ, ngày càng hỏi về cách doanh nghiệp xử lý môi trường. Doanh nghiệp Cần Giờ gắn hình ảnh của mình với rừng ngập mặn, khu dự trữ sinh quyển, nếu làm thật, có thể biến điều đó thành lợi thế khi chào hàng.
Đi từ đại lý thu mua nhỏ lên doanh nghiệp
Nhiều doanh nghiệp thuỷ sản ở Cần Giờ khởi đầu là một hộ thu mua nhỏ: vài chiếc thùng xốp, một chiếc xe tải nhỏ, quan hệ với vài chục hộ nuôi quen. Khi khách hàng lớn hơn yêu cầu hoá đơn, hợp đồng, truy xuất nguồn gốc, việc chuyển lên doanh nghiệp trở nên cần thiết.
Chuyển lên doanh nghiệp đồng nghĩa với nghĩa vụ mới: sổ sách kế toán, kê khai thuế đầy đủ, hoá đơn điện tử, hợp đồng lao động, bảo hiểm cho người làm. Chi phí tuân thủ tăng, nhưng đổi lại có thể bán cho nhà hàng, chuỗi bán lẻ, đơn vị chế biến lớn, vay vốn ngân hàng thuận hơn.
Lời khuyên của những người đã đi con đường này: chuẩn hoá từ từ, bắt đầu bằng ghi chép, hoá đơn, hợp đồng với vài khách hàng lớn; thuê dịch vụ kế toán nếu chưa đủ sức có kế toán riêng; và đừng bỏ quên quan hệ với hộ nuôi trong lúc lo giấy tờ, vì đó vẫn là gốc của việc kinh doanh.
Vốn và dòng tiền trong ngành thu mua
Đặc điểm của ngành thu mua thuỷ sản là phải trả tiền cho hộ nuôi nhanh, thậm chí ngay khi cân hàng, trong khi khách hàng lớn trong thành phố thường thanh toán sau một khoảng thời gian. Khoảng chênh này đòi hỏi vốn lưu động lớn, nhất là vào mùa thu hoạch rộ.
Doanh nghiệp cần tính kỹ hạn mức bán chịu cho từng khách, theo dõi công nợ hằng tuần, và có nguồn vốn dự phòng cho mùa cao điểm. Vay vốn ngân hàng, tín dụng theo chuỗi liên kết là những lựa chọn cần tìm hiểu kỹ về điều kiện, chi phí; không nên vay nóng với lãi cao để xoay vòng.
Ví dụ giả định: một đơn vị thu mua mua hàng mỗi ngày, thanh toán cho hộ nuôi ngay, bán cho nhà hàng với thời hạn thanh toán vài tuần. Nếu một khách hàng lớn chậm trả, đơn vị có thể hết tiền mua hàng giữa mùa, mất uy tín với hộ nuôi. Phân tán khách hàng, không để một khách chiếm phần quá lớn công nợ, là cách giảm rủi ro này.
Câu hỏi thường gặp
Mở cơ sở thu mua thuỷ sản ở Cần Giờ cần gì?
Thường cần đăng ký kinh doanh phù hợp, đáp ứng điều kiện an toàn thực phẩm, bảo vệ môi trường, phòng cháy chữa cháy và các quy định về lao động. Vị trí phải phù hợp quy hoạch, không nằm trong rừng phòng hộ. Hỏi cơ quan quản lý nông nghiệp, an toàn thực phẩm về yêu cầu hiện hành.
Có nên làm hợp đồng bằng văn bản với hộ nuôi không?
Nên. Hợp đồng đơn giản ghi rõ số lượng, tiêu chuẩn chất lượng, cách định giá, thời hạn và cách xử lý khi mất mùa giúp bảo vệ cả hai bên, nhất là khi có ứng vốn giống, thức ăn trước hoặc khi giá thị trường biến động mạnh.
Truy xuất nguồn gốc thuỷ sản bắt đầu từ đâu?
Bắt đầu bằng sổ ghi chép cho mỗi lô: tên hộ nuôi, vị trí ao hoặc bãi, ngày thu, số lượng, người vận chuyển, ngày giao. Khi có điều kiện thì chuyển sang phần mềm, mã truy xuất. Kỷ luật ghi chép đều đặn quan trọng hơn công cụ.
Thu mua hàu, nghêu cần lưu ý gì về an toàn thực phẩm?
Chất lượng hàu, nghêu gắn với chất lượng nước vùng nuôi. Theo dõi thông tin quan trắc nếu có, tạm ngưng thu mua từ khu vực có cảnh báo, giữ lạnh và làm sạch đúng quy trình. Ghi chép nguồn gốc từng lô để xử lý khi có sự cố.
Vận chuyển thuỷ sản tươi từ Cần Giờ vào thành phố khó ở đâu?
Phải qua phà hoặc đường thuỷ, thời gian chờ phà dịp lễ, cuối tuần có thể kéo dài. Cần đá lạnh đủ, thùng cách nhiệt, lên lịch tránh giờ đông và có phương án khi phà tạm dừng. Hàng khối lượng lớn có thể cân nhắc ghe, sà lan.
Phụ phẩm như vỏ tôm, vỏ hàu xử lý thế nào?
Có thể thu gom bán cho cơ sở làm thức ăn chăn nuôi, phân bón hoặc vật liệu khác thay vì đổ bỏ. Cần hợp đồng và vận chuyển đúng quy định môi trường. Không đổ ra sông rạch vì gây ô nhiễm chính vùng nuôi cung cấp hàng cho mình.