Quán hải sản là mô hình kinh doanh quen thuộc nhất ở Cần Giờ, nhất là quanh khu biển Cần Thạnh – Long Hòa và dọc đường đi tới các điểm tham quan. Lợi thế lớn nhất là nguồn hàng tươi tại chỗ; thách thức lớn nhất là khách dồn vào cuối tuần, cạnh tranh nhiều, và phải giữ uy tín về cân đo, giá cả, an toàn thực phẩm. Quán sống lâu ở đây là quán giữ được khách quen từ thành phố quay lại nhiều lần.
Bài viết ở mức nguyên lý cho người muốn mở quán ăn hải sản ở vùng Cần Giờ (bốn xã Bình Khánh, An Thới Đông, Cần Giờ, Thạnh An từ 7/2025). Không nêu giá, không quảng cáo hay chê quán cụ thể nào. Quy định về kinh doanh ăn uống, an toàn thực phẩm có thể thay đổi, hãy kiểm văn bản hiện hành.
Chọn vị trí và kiểu quán
Quán hải sản ở Cần Giờ thường thuộc một trong ba kiểu. Kiểu thứ nhất là quán ven biển ở khu Cần Thạnh – Long Hòa, phục vụ khách du lịch muốn ngồi nhìn biển, ăn hàu nướng, ốc, cua. Kiểu thứ hai là quán gần chợ, bến cá, nơi khách mua hải sản ở chợ rồi mang tới nhờ chế biến, hoặc chọn hàng tại quán. Kiểu thứ ba là quán trong xóm, dọc đường, phục vụ người địa phương, công nhân, tài xế, khách đi ngang.
Mỗi kiểu có nhịp khách khác nhau. Quán ven biển đông nghẹt cuối tuần, vắng ngày thường. Quán gần chợ có khách đều hơn nhưng lợi nhuận mỗi bàn thấp hơn. Quán trong xóm sống nhờ khách quen, cần giá phải chăng và món ăn hằng ngày.
Khi chọn mặt bằng, ngoài vị trí còn cần kiểm: chỗ đậu xe cho khách từ thành phố xuống, nguồn nước ngọt cho rửa hải sản và vệ sinh, đường thoát nước thải, mức ngập khi triều cường, và quy hoạch sử dụng đất. Nhiều mặt bằng ven biển, ven rừng nằm trong khu vực có quy định riêng về xây dựng; hỏi UBND xã trước khi đầu tư.
Nguồn hàng: lợi thế phải giữ cho bằng được
Khách xuống Cần Giờ ăn hải sản vì tin rằng ở đây tươi hơn thành phố. Giữ được niềm tin đó là sống còn. Quán nên có nguồn hàng ổn định từ hộ nuôi hàu, nghêu, tôm trong vùng và từ ghe đánh bắt về bến, thay vì phụ thuộc hoàn toàn vào hàng chở từ nơi khác tới.
Quan hệ với nhà cung cấp cần rõ ràng: số lượng, chất lượng, thời gian giao, cách thanh toán. Hàu, nghêu nên biết vùng nuôi, thời điểm thu hoạch. Sau mưa lớn, khi nước sông đục, một số chủ quán cẩn thận hỏi kỹ hơn về vùng nuôi hoặc tạm ngưng phục vụ món ăn sống. Hải sản đánh bắt cần được giữ lạnh ngay khi về bến.
Giữ hải sản sống tại quán cần bể, thau có sục khí, nước lợ phù hợp, thay nước đều. Hàng chết phải loại ngay, không chế biến cho khách. Đây vừa là an toàn thực phẩm vừa là uy tín; một lần khách bị đau bụng có thể khiến quán mất cả nhóm khách quen.
Giấy tờ và an toàn thực phẩm
Quy định cụ thể có thể thay đổi; dưới đây là những việc thường phải làm với một quán ăn. Hỏi UBND xã và cơ quan quản lý an toàn thực phẩm về yêu cầu hiện hành cho quy mô quán của bạn.
- Đăng ký kinh doanh dưới dạng hộ kinh doanh hoặc doanh nghiệp, tuỳ quy mô.
- Đáp ứng điều kiện an toàn thực phẩm cho cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống; tuỳ quy mô có thể cần giấy chứng nhận đủ điều kiện hoặc bản cam kết.
- Người chế biến được tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm, khám sức khoẻ theo quy định.
- Bếp tách khu sống, khu chín; dụng cụ riêng cho hải sản sống; có tủ lạnh, tủ đông đủ dung tích.
- Phòng cháy chữa cháy: bếp than, bếp gas, mái lá cần bình chữa cháy và bố trí an toàn.
- Kê khai và nộp thuế theo hình thức đã đăng ký; xuất hoá đơn khi khách yêu cầu theo quy định.
Lưu mẫu thức ăn, ghi chép nguồn gốc nguyên liệu là những thói quen nhỏ nhưng rất hữu ích nếu có sự cố, giúp quán chứng minh mình đã làm đúng.
Cân đo, giá cả và chuyện khách sợ bị "chặt chém"
Nỗi lo lớn nhất của khách từ thành phố khi ăn hải sản ở vùng biển là bị tính giá cao bất ngờ, cân thiếu, tráo hàng. Chỉ một vài trường hợp như vậy lan trên mạng xã hội là ảnh hưởng tới cả khu. Quán làm ăn lâu dài cần chủ động xoá nỗi lo này.
Những cách đơn giản: niêm yết giá rõ ràng theo ký hoặc theo phần, ghi rõ đã gồm tiền chế biến hay chưa; cân trước mặt khách bằng cân chuẩn; cho khách xem hàng trước khi chế biến; báo trước tổng tiền ước tính khi khách gọi nhiều món. Khi giá thay đổi theo mùa, cập nhật bảng giá thay vì báo miệng.
Nhân viên cũng cần được dặn kỹ: không ép khách gọi thêm, không tự ý mang món khách không gọi. Một bàn khách vui vẻ trả tiền và quay lại tháng sau giá trị hơn nhiều so với một bàn trả nhiều nhưng không bao giờ quay lại và còn kể với bạn bè.
Nước thải, rác và trách nhiệm với rừng biển
Quán hải sản thải ra nhiều thứ: vỏ hàu, vỏ sò, vỏ ốc, nước rửa hải sản, dầu mỡ, rác nhựa của khách. Ở vùng ven rừng ngập mặn và bãi biển, những thứ này nếu đổ thẳng ra rạch, ra bãi sẽ gây mùi, ô nhiễm nước, làm xấu chính cảnh quan mà khách tới để ngắm.
Thu gom vỏ hàu, vỏ sò riêng để xử lý; có nơi tận dụng làm vật liệu, nhưng phải được xử lý đúng cách. Có bể tách mỡ cho nước thải bếp. Hạn chế ly nhựa, ống hút, hộp xốp dùng một lần. Bố trí thùng rác đủ cho khách, nhắc nhân viên dọn sạch bãi trước quán mỗi tối.
Ngoài trách nhiệm môi trường, đây còn là chuyện kinh doanh: khách du lịch ngày càng để ý đến sự sạch sẽ của quán và khu vực xung quanh. Quán sạch, bãi biển trước quán sạch là lý do khách chọn quay lại.
Nhân sự và bếp trong mùa cao điểm
Lao động thời vụ. Cuối tuần, lễ Tết cần gấp đôi, gấp ba người. Xây dựng nhóm người làm thời vụ quen việc từ trong xóm, trả công rõ ràng, giúp quán không bị động.
Thực đơn gọn. Ngày cao điểm, thực đơn quá dài làm bếp quá tải, ra món chậm. Nhiều quán có thực đơn rút gọn cho cuối tuần, tập trung món chủ lực.
Chuẩn bị trước. Sơ chế, chia phần từ sáng; kiểm tra đủ than, gas, đá lạnh. Thiếu đá giữa trưa nắng là sự cố thường gặp ở vùng xa.
Đào tạo phục vụ. Nhân viên biết giới thiệu món, biết giải thích hải sản theo mùa, biết xin lỗi khi ra món chậm giúp giữ khách nhiều hơn món ngon.
Nghỉ ngơi. Làm quán hải sản cuối tuần rất cực. Sắp xếp ngày nghỉ trong tuần cho mình và nhân viên để giữ sức khoẻ lâu dài.
Sống qua mùa vắng
Mùa mưa, ngày thường trong tuần, những tuần sau Tết, quán ven biển có thể vắng nhiều ngày. Chi phí cố định như thuê mặt bằng, lương nhân viên chính, điện nước vẫn phải trả. Quán không chuẩn bị cho mùa vắng thường gặp khó khăn tài chính dù mùa đông khách làm ăn tốt.
Các cách nhiều chủ quán dùng: để dành một phần lợi nhuận mùa đông cho mùa vắng; giảm giờ mở cửa ngày thường; nhận nấu tiệc cho người địa phương, đám giỗ, đám cưới; bán thêm đồ khô, hải sản sơ chế mang về; nhận đặt hàng giao vào thành phố. Mỗi hướng cần tính kỹ chi phí và giấy tờ liên quan.
Ví dụ giả định: một quán có doanh thu ba ngày cuối tuần gần bằng bốn ngày còn lại cộng lại. Nếu chủ quán chỉ nhìn doanh thu cuối tuần để quyết định thuê thêm mặt bằng, mở rộng bếp, thì vào mùa mưa sẽ gánh chi phí rất nặng. Nhìn số liệu cả năm trước khi mở rộng là bài học nhiều người đã trả giá mới thấm.
Thực đơn theo mùa và món của vùng
Quán hải sản ở Cần Giờ có lợi thế về những món gắn với vùng: hàu nuôi ở các con sông quanh Long Hòa, Cần Thạnh; nghêu, sò trên bãi bồi; tôm, cua từ ao nuôi và từ đánh bắt; các loại cá cửa sông; đồ khô như khô cá dứa. Thực đơn xoay quanh những thứ có sẵn tại chỗ vừa tươi hơn, vừa có câu chuyện để kể với khách.
Thực đơn nên linh hoạt theo mùa và theo con nước. Có những tuần hàng nào đó nhiều và ngon, có tuần khan. Quán có thể có phần món cố định và một bảng "hôm nay có" cập nhật hằng ngày, giải thích cho khách vì sao món này hôm nay không có. Khách thích nghe chủ quán kể rằng con cua này vừa về từ bến sáng nay hơn là đọc một thực đơn dài vô tận.
Không nên phục vụ các loài cần bảo vệ, động vật hoang dã hay hải sản đang mùa sinh sản bị cấm khai thác theo quy định. Khách du lịch ngày càng có ý thức về chuyện này, và một tấm ảnh lan truyền trên mạng có thể làm quán mất uy tín, chưa kể rủi ro pháp lý.
Quan hệ với hàng xóm, chính quyền và các quán khác
Quán ăn đông khách cuối tuần kéo theo xe cộ, tiếng ồn, rác, mùi. Ở vùng ven biển yên tĩnh, những điều này dễ gây mâu thuẫn với hàng xóm nếu không được xử lý. Bố trí chỗ đậu xe không lấn đường, giữ âm lượng nhạc vừa phải, đóng cửa đúng giờ, dọn sạch rác quanh quán là cách giữ hoà khí.
Làm việc đàng hoàng với chính quyền xã, công an xã, cơ quan quản lý an toàn thực phẩm: chấp hành kiểm tra, khắc phục khi được nhắc nhở, tham gia các buổi tập huấn. Ở vùng nhỏ, quan hệ tốt với chính quyền giúp quán nắm thông tin sớm về quy hoạch, lễ hội, các đợt cao điểm du lịch.
Các quán trong cùng khu vừa cạnh tranh vừa cùng chung một tiếng tăm. Khách bị đối xử tệ ở một quán thường nói xấu cả khu. Một số chủ quán có thói quen giới thiệu khách sang quán bên cạnh khi quán mình hết chỗ, cùng giữ giá minh bạch, cùng giữ bãi biển sạch. Sự hợp tác đó có lợi cho tất cả.
Câu hỏi thường gặp
Mở quán hải sản ở Cần Giờ cần giấy tờ gì?
Thường cần đăng ký kinh doanh, đáp ứng điều kiện an toàn thực phẩm cho cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (giấy chứng nhận hoặc cam kết tuỳ quy mô), tập huấn và khám sức khoẻ cho người chế biến, bảo đảm phòng cháy chữa cháy và kê khai thuế. Hỏi UBND xã về yêu cầu hiện hành.
Lấy nguồn hải sản cho quán ở Cần Giờ ở đâu?
Từ hộ nuôi hàu, nghêu, tôm trong vùng và ghe đánh bắt về bến. Nên có vài nhà cung cấp quen, thoả thuận rõ số lượng, chất lượng, thời gian giao. Hỏi vùng nuôi, thời điểm thu hoạch và giữ lạnh hàng đánh bắt ngay khi về bến.
Làm sao để khách không sợ bị tính giá cao?
Niêm yết giá rõ theo ký hoặc theo phần, ghi rõ đã gồm tiền chế biến chưa, cân trước mặt khách bằng cân chuẩn, cho khách xem hàng trước khi chế biến và báo tổng tiền ước tính khi gọi nhiều món. Dặn nhân viên không ép khách gọi thêm.
Quán hải sản ven rừng xử lý vỏ hàu, nước thải thế nào?
Thu gom vỏ hàu, vỏ sò riêng để xử lý đúng cách, có bể tách mỡ cho nước thải bếp, hạn chế đồ nhựa dùng một lần, bố trí đủ thùng rác. Không đổ thẳng rác, nước thải ra rạch, ra bãi vì gây ô nhiễm và làm xấu cảnh quan.
Mùa vắng khách quán hải sản làm gì để sống?
Để dành lợi nhuận mùa đông khách, giảm giờ mở cửa ngày thường, nhận nấu tiệc cho người địa phương, bán thêm đồ khô và hải sản sơ chế mang về, nhận đặt hàng giao vào thành phố. Tính kỹ chi phí và giấy tờ cho mỗi hướng.
Có nên phục vụ hàu sống cho khách không?
Nhiều khách thích hàu sống, nhưng đây là món có nguy cơ về an toàn thực phẩm. Nên biết rõ vùng nuôi, thời điểm thu hoạch, giữ lạnh tốt và cân nhắc tạm ngưng sau mưa lớn. Nhắc khách có bệnh gan, phụ nữ có thai, trẻ nhỏ nên ăn món đã nấu chín.