Cua Cần Giờ là cua biển sống và được nuôi ở vùng rừng ngập mặn, sông rạch nước lợ của Cần Giờ, được chuộng vì thịt chắc, ngọt, gạch béo. Ở chợ, cua thường được chia thành cua gạch (cua cái có gạch), cua thịt (thường là cua đực, nhiều thịt ở càng và thân) và cua óp (cua mới lột hoặc ốm, nhẹ, ít thịt). Chọn cua ngon: còn sống khoẻ, cầm nặng tay, yếm và mai cứng chắc, bóp nhẹ không lún; hỏi rõ có tính dây buộc khi cân không.
Bài này giúp bạn mua và ăn cua ở Cần Giờ cho đáng: phân biệt các loại cua ngoài chợ, các dấu hiệu cua chắc, chuyện dây buộc và cân, cách giữ cua sống khi mang về, và vài cách nấu quen thuộc. Bài không nêu giá và không đánh giá sạp, quán nào; chuyện nghề nuôi cua thuộc mục kinh tế.
Vì sao cua rừng ngập mặn được chuộng
Cua biển là loài sống ở vùng nước lợ, nước mặn ven bờ, đặc biệt ưa các khu rừng ngập mặn nhiều hang hốc, nhiều thức ăn như ốc, cá nhỏ, giáp xác. Rừng ngập mặn Cần Giờ với hệ thống sông rạch chằng chịt là môi trường sống lý tưởng. Cua ở đây gồm cả cua đánh bắt tự nhiên trong rừng, trên sông và cua nuôi trong ao, đầm.
Người ăn quen thường nói cua sống trong môi trường tự nhiên, phải bò, đào hang, săn mồi nên thịt chắc hơn, vị ngọt đậm hơn cua nuôi nhốt chật. Điều này đúng phần nào, nhưng chất lượng cua phụ thuộc nhiều hơn vào giai đoạn lột xác của con cua — cua chắc hay óp — và độ tươi khi đến tay người ăn.
Ở chợ Cần Giờ, cua thường được bày sống, buộc dây, phân theo loại và cỡ. Người bán gọi tên theo cách riêng của vùng; hỏi rõ từng tên là gì sẽ giúp bạn chọn đúng thứ mình muốn.
Phân biệt cua gạch, cua thịt và cua óp
Ba nhóm phổ biến nhất ngoài chợ, nhận biết bằng mắt và tay:
| Loại | Nhận biết | Ăn thế nào ngon | Lưu ý |
|---|---|---|---|
| Cua gạch | Cua cái, yếm rộng tròn; khi chắc, ấn hai bên mai thấy cứng, soi mép mai có màu cam đỏ của gạch | Hấp, nướng để giữ gạch; nấu cháo, xôi gạch cua | Cua gạch ít thịt càng hơn cua thịt |
| Cua thịt | Thường là cua đực, yếm hẹp nhọn, càng to | Hấp, rang me, rang muối, xào | Hợp với người thích thịt càng, thịt thân chắc |
| Cua óp | Cầm nhẹ tay, mai mềm, ấn lún, yếm mềm | Nấu canh, nấu lẩu | Thịt ít, nhiều nước; thường rẻ hơn nhưng không đáng nếu muốn ăn hấp |
| Cua lột | Cua vừa lột xác, vỏ mềm toàn thân | Chiên giòn, rang muối ăn cả con | Món riêng, không phải cua óp bị bán nhầm |
Tên gọi có thể khác nhau giữa các chợ, các vùng; có nơi gọi cua cái chưa nhiều gạch là cua y, cua cái nhiều gạch là cua gạch son. Quan trọng là bạn mô tả rõ mình muốn gì để người bán chọn đúng.
Dấu hiệu cua chắc, cua tươi
Dù là cua gạch hay cua thịt, các dấu hiệu sau giúp chọn được con ngon:
- Còn sống, khoẻ: chạm vào mắt cua thì cua phản ứng nhanh; chân, càng cử động khi bị buộc vẫn cựa.
- Nặng tay: cầm hai con cùng cỡ, con nặng hơn thường chắc hơn.
- Yếm cứng: bóp nhẹ phần yếm thấy cứng, không lún. Yếm mềm, lún là cua óp.
- Mai cứng, màu sẫm: mai cua chắc thường màu sẫm, cứng; mai bóng mềm, màu nhạt thường là cua mới lột.
- Chân, càng đủ và cứng: cua mất nhiều chân, càng gãy dễ yếu, mau chết.
- Không có mùi hôi: cua chết có mùi khó chịu, đặc biệt ở phần yếm.
Cua chết không nên mua, vì thịt cua phân huỷ rất nhanh sau khi chết và có thể gây ngộ độc. Đây là lý do người miền Nam luôn mua cua sống, và người bán tử tế sẽ tự loại con chết ra khỏi thau.
Chuyện dây buộc và cân cua
Cua ở chợ được buộc dây để không kẹp người, không đánh nhau và không làm gãy càng của nhau khi chất chung một thau. Dây buộc thường làm từ lạt, dây nhựa hoặc dây cói, có thể thấm nước. Khi cân theo ký, phần dây này tính vào trọng lượng. Với những dây to, ngâm nước lâu, phần chênh lệch có thể đáng kể khi mua nhiều.
Cách làm công bằng là thống nhất trước với người bán: cân sau khi để ráo nước, hoặc trừ một khoản cho dây, hoặc chọn sạp buộc dây gọn, nhỏ. Nhiều người bán tử tế chủ động nói rõ chuyện này. Nếu bạn hỏi một cách lịch sự trước khi chọn cua, sẽ hiếm khi có tranh cãi.
Một mẹo nhỏ: khi chọn cua, nhìn cả dây. Dây buộc quá nhiều vòng, quá dày so với con cua là điều đáng để hỏi lại. Cũng nên đứng xem cân, đọc số cân rõ ràng trước khi thanh toán.
Giữ cua sống khi mang về thành phố
Cua sống được lâu ngoài nước nếu giữ ẩm và mát. Khi mang về, giữ nguyên dây buộc, xếp cua nằm ngửa yếm hoặc nằm nghiêng trong thùng xốp, phủ khăn ẩm hoặc lá ẩm, có đá lạnh bọc kín bên dưới. Không ngâm cua trong nước ngọt, không để cua tiếp xúc trực tiếp với nước đá tan.
Trên đường về, tránh để thùng cua dưới nắng gắt hoặc trong cốp xe nóng. Mở nắp thùng cho thoáng khi dừng nghỉ. Về tới nhà, kiểm tra từng con, con nào yếu nên nấu trước.
Cua nên nấu trong ngày. Nếu cần để qua đêm, giữ ở chỗ mát, ẩm, kiểm tra sáng hôm sau. Cua đã chết trong thùng, kể cả mới chết, cũng nên cân nhắc bỏ vì không biết đã chết từ lúc nào.
Nếu mua nhiều mà không ăn hết trong ngày, có thể hấp chín toàn bộ, để nguội, gỡ thịt cho vào hộp kín giữ lạnh hoặc cấp đông. Cách này an toàn hơn để cua sống chờ qua đêm trong điều kiện không chắc chắn.
Hấp cua cho ngon
Hấp là cách giữ được vị ngọt nguyên bản của cua tốt nhất. Các bước cơ bản:
- Ngâm cua vào nước lạnh hoặc cho vào ngăn đá vài phút để cua lừ đừ, dễ xử lý; cách này cũng giúp cua không rụng càng khi hấp.
- Cọ rửa sạch yếm, mai, chân bằng bàn chải; có thể tháo dây hoặc giữ nguyên tuỳ thói quen.
- Đặt cua nằm ngửa yếm trong xửng hấp để gạch không chảy ra ngoài.
- Lót đáy nồi bằng sả đập dập, gừng, có người thêm chút bia hoặc nước dừa; nước sôi mới cho xửng cua vào.
- Hấp đến khi vỏ cua chuyển đỏ đều và thịt chín; thời gian tuỳ cỡ cua và lửa. Không mở nắp liên tục.
- Ăn nóng với muối tiêu chanh hoặc muối ớt xanh.
Cua thịt hợp thêm món rang me, rang muối; cua gạch hợp hấp hoặc nấu cháo, xôi gạch. Cua óp thì nấu canh, lẩu để tận dụng phần nước ngọt.
Cua theo mùa và theo con nước
Người bán cua lâu năm ở Cần Giờ thường nói cua có lúc chắc, lúc óp theo chu kỳ lột xác. Cua lột vỏ để lớn; ngay sau khi lột, vỏ mềm, thịt ít, nhiều nước; vài tuần sau vỏ cứng lại, thịt đầy dần. Trong một mẻ cua bắt cùng ngày có thể có đủ con chắc, con óp, nên việc chọn từng con vẫn quan trọng hơn chọn ngày.
Dân gian Nam Bộ có những câu truyền miệng về cua chắc, cua óp theo con trăng, theo ngày rằm, mùng một. Những kinh nghiệm này chưa chắc đúng với mọi nơi, mọi mùa, nhưng phản ánh một quan sát có thật: con nước, ánh trăng ảnh hưởng tới hoạt động của nhiều loài vùng triều. Cách thực tế nhất vẫn là kiểm tra bằng tay như hướng dẫn ở trên, và mua của người bán chịu cho khách cầm, bóp thử.
Mùa cua gạch, theo kinh nghiệm chung của nhiều vùng ven biển phía Nam, thường rơi vào những tháng cua cái vào giai đoạn sinh sản. Ở Cần Giờ, hỏi người bán tháng này cua gạch có nhiều không là cách nhanh nhất, vì họ thấy hàng mỗi ngày.
Dịp lễ, Tết, cua thường đắt hàng và nhanh hết loại ngon. Nếu đi vào những dịp này, nên đến chợ sớm hoặc đặt trước với người bán quen, nói rõ muốn cua gạch hay cua thịt, cỡ bao nhiêu.
Tận dụng từng phần con cua
Một con cua ngon có nhiều phần để ăn. Thịt càng chắc, ngọt, hợp chấm muối tiêu chanh. Thịt thân trắng, xé sợi được, dùng nấu súp, xào miến, trộn gỏi. Gạch cua béo, dùng nấu cháo, xôi, sốt; người miền Nam hay lấy gạch cua chưng với mỡ hành rưới lên các món.
Vỏ và mai cua có thể rang lên rồi nấu nước dùng cho lẩu, cho bún riêu kiểu biển. Nước hấp cua ngọt cũng giữ lại nấu cháo. Gia đình ở vùng biển hiếm khi bỏ phí phần nào.
Nếu mua cua thịt, cua gạch số lượng lớn, có thể chia: một phần hấp ăn ngay, một phần rang me hoặc rang muối, phần còn lại gỡ thịt cấp đông. Như vậy một chuyến xuống Cần Giờ có thể cho gia đình vài bữa ngon mà không phải lo cua chết.
Khi gỡ thịt cua để cấp đông, nên tách riêng thịt càng, thịt thân và gạch vào các hộp nhỏ, ghi ngày. Lúc dùng, rã đông trong ngăn mát và cho vào món ở bước cuối để thịt không bị bở. Thịt cua đông lạnh nên dùng trong vài tuần để giữ vị.
Lưu ý sức khoẻ khi ăn cua
Cua phải được nấu chín kỹ. Cua sống, tái có nguy cơ nhiễm khuẩn và ký sinh trùng. Không ăn cua chết lâu, cua có mùi lạ.
Dị ứng giáp xác là dạng dị ứng thực phẩm khá phổ biến. Người từng có phản ứng như ngứa, nổi mẩn, sưng môi, khó thở sau khi ăn tôm, cua cần tránh và mang theo thuốc theo chỉ định của bác sĩ nếu có. Phản ứng nặng cần đưa đi cấp cứu ngay.
Gạch cua rất béo và nhiều cholesterol; người có bệnh tim mạch, rối loạn mỡ máu nên ăn lượng vừa phải và hỏi ý kiến bác sĩ về chế độ ăn. Không có lý do gì phải kiêng cua tuyệt đối với người khoẻ mạnh, chỉ cần ăn có chừng mực.
Khi tách cua, vỏ và càng sắc có thể làm đứt tay; trẻ nhỏ ăn cua cần người lớn gỡ sẵn thịt. Phần mang, túi dạ dày của cua không ăn được, nên bỏ đi khi sơ chế.
Câu hỏi thường gặp
Cua Cần Giờ có phải cua đồng không?
Không. Cua Cần Giờ thường nói tới là cua biển sống ở vùng nước lợ, rừng ngập mặn và cửa sông, to và nhiều thịt hơn cua đồng. Cua đồng là loài nhỏ sống ở ruộng nước ngọt, dùng nấu riêu, khác hẳn.
Làm sao biết cua gạch có nhiều gạch?
Cua gạch là cua cái, yếm rộng tròn. Cua nhiều gạch thường cầm nặng tay, ấn hai bên mai thấy cứng, soi mép mai thấy màu cam đỏ. Tuy vậy cách chắc nhất vẫn là nhờ người bán có kinh nghiệm chọn giúp.
Cua óp là gì, có nên mua không?
Cua óp là cua ốm, thường vừa lột xác chưa lâu, thịt ít, nhiều nước, cầm nhẹ tay, yếm mềm. Nếu muốn hấp, rang thì không nên mua; nếu nấu canh, lẩu thì cua óp vẫn cho nước ngọt.
Có nên tháo dây cua trước khi cân không?
Nên thống nhất trước với người bán: cân sau khi ráo nước hoặc trừ trọng lượng dây. Dây buộc ngâm nước có thể nặng đáng kể khi mua nhiều. Hỏi lịch sự trước khi chọn cua sẽ tránh được hiểu lầm khi thanh toán.
Cua chết rồi còn ăn được không?
Không nên. Thịt cua phân huỷ rất nhanh sau khi cua chết, có thể sinh độc tố gây ngộ độc. Vì vậy người ta luôn mua cua sống và nấu ngay. Con nào chết trong lúc vận chuyển nên bỏ.