Nghêu là sản vật quen thuộc của bãi bồi ven biển Cần Giờ, khai thác chủ yếu ở vùng Long Hòa – Cần Thạnh cũ (nay là xã Cần Giờ) khi con nước ròng làm lộ bãi; cùng với nghêu là các loại sò như sò huyết, sò lông sống ở vùng bùn ven sông, ven rừng. Muốn ăn ngon và an toàn, chọn con còn sống (vỏ khép chặt, gõ nghe chắc), ngâm nhả cát trong nước muối loãng trước khi nấu, và nấu vừa chín tới để thịt không dai.
Bài này nói về nghêu, sò từ góc người ăn: các loại thường gặp ở chợ Cần Giờ, cách chọn, cách làm sạch, các món quen thuộc và những lưu ý sức khoẻ. Chuyện tổ chức bãi nghêu, nghề nuôi nghêu có bài riêng ở mục kinh tế; nhịp làm việc của người cào nghêu có trong bài về làng chài ở mục con người.
Nghêu Cần Giờ: từ bãi bồi đến bàn ăn
Bãi bồi ven biển Cần Giờ là vùng đất bùn cát rộng, ngập khi nước lớn và lộ ra khi nước ròng. Đây là môi trường sống của nghêu — loài hai mảnh vỏ vùi mình trong lớp cát bùn, lọc nước để ăn. Nhiều bãi nghêu được tổ chức quản lý, thả giống, khai thác theo kỳ, nên nghêu Cần Giờ có cả nghêu tự nhiên và nghêu nuôi trên bãi.
Nghêu Cần Giờ thường có vỏ màu trắng ngà hoặc nâu nhạt với vân sọc, kích cỡ không đều tuỳ bãi, tuỳ kỳ thu. Thịt nghêu ngọt, hơi dai, có vị mặn nhẹ của nước biển, nấu vừa chín thì mềm và giữ được nước ngọt bên trong. Người địa phương ăn nghêu quanh năm, nhưng nghêu thu từ bãi đúng kỳ, con to đều thường được ưa hơn.
Vì nghêu sống vùi trong cát, cát trong ruột và kẽ vỏ là chuyện bình thường. Phần lớn các phàn nàn về nghêu "lạo xạo cát" là do khâu ngâm nhả cát chưa đúng, chứ không phải do nghêu kém. Ngâm đúng cách, nghêu Cần Giờ sạch cát gần như hoàn toàn.
Các loại sò thường gặp ở chợ Cần Giờ
Sò huyết. Vỏ dày, có gân nổi, thịt màu đỏ sẫm và có dịch đỏ như máu — do sắc tố hemoglobin trong máu sò. Sò huyết sống ở vùng bùn ven sông, ven rừng ngập mặn. Món quen thuộc: sò huyết nướng, rang me, xào tỏi.
Sò lông. Vỏ có lớp lông nâu bao ngoài, thịt vàng cam, vị ngọt. Thường dùng nướng mỡ hành, hấp sả, nấu cháo.
Sò điệp, sò lụa. Có thể thấy ở chợ nhưng không phải lúc nào cũng là hàng địa phương; nhiều khi là hàng từ các vùng biển khác về. Muốn mua đúng hàng Cần Giờ, hãy hỏi người bán.
Các loại khác. Tuỳ mùa có thể gặp móng tay, ngao, các loại hai mảnh vỏ nhỏ người địa phương gọi theo tên riêng. Mỗi loại có cách nấu hợp, hỏi người bán là cách nhanh nhất. Người bán ở chợ Cần Thạnh thường sẵn lòng chỉ cách nấu kèm khi khách mua loại lạ. Ghi lại tên gọi địa phương của từng loài giúp lần sau bạn hỏi mua đúng thứ mình đã thích.
Ốc và các loài bãi bùn. Ốc len, ốc gạo và một số loài sống ven rừng ngập mặn cũng hay bày cạnh nghêu, sò. Đây là nhóm sản vật riêng với cách sơ chế khác, được nói kỹ hơn trong bài về sản vật bãi bùn của trang.
Chọn nghêu, sò còn sống
Nghêu, sò chết hỏng rất nhanh và có thể gây ngộ độc. Các dấu hiệu kiểm tra:
- Vỏ khép chặt, hoặc đang hé nhưng khép lại ngay khi chạm, gõ.
- Gõ hai con vào nhau nghe tiếng chắc, đặc; tiếng rỗng, bộp là con đã chết hoặc chỉ còn vỏ đầy cát.
- Cầm nặng tay; con nhẹ bất thường thường đã chết, mất nước.
- Ngâm trong nước, con sống thường thè lưỡi, phun nước; con chết nằm im, vỏ mở rộng.
- Mùi tanh biển nhẹ; mùi hôi, chua là dấu hiệu hỏng.
- Với sò huyết, khi tách ra máu đỏ tươi, thịt căng; máu đen, thịt nhão là không tươi.
Khi mua số lượng lớn, nhặt ra vài nắm kiểm tra ngẫu nhiên. Nếu tỷ lệ con chết cao, nên chọn sạp khác. Nghêu, sò mua vào buổi chiều sau khi đã bày cả ngày thường có tỷ lệ con yếu cao hơn, nên kiểm kỹ hơn.
Ngâm nghêu nhả cát đúng cách
Cách người làng biển Cần Giờ thường làm, có thể áp dụng ở nhà:
- Rửa sạch vỏ nghêu dưới nước, bỏ con chết, con vỡ vỏ.
- Pha nước muối loãng, độ mặn gần với nước biển (nếm thấy mặn rõ nhưng không gắt). Nước lã hoàn toàn khiến nghêu ngậm miệng, không nhả cát.
- Thả nghêu vào chậu rộng, nước ngập vừa đủ, để nghêu nằm một lớp mỏng thay vì chồng nhiều lớp.
- Có người cho vài lát ớt hoặc một con dao, thìa kim loại vào chậu theo kinh nghiệm dân gian; quan trọng hơn là đặt chậu nơi tối, yên tĩnh.
- Ngâm vài giờ, thay nước một lần nếu thấy nhiều cát. Vớt nghêu ra bằng tay hoặc vợt, không đổ cả chậu để cát lắng không trở lại.
- Rửa lại lần cuối rồi chế biến ngay.
Sò huyết, sò lông ít cát hơn nghêu nhưng vẫn nên rửa kỹ, cọ vỏ. Sò lông cần chà kỹ lớp lông bên ngoài để bớt bùn.
Các món nghêu, sò quen thuộc
Mỗi món hợp với một loại và một cách nấu. Gợi ý từ những món người miền Nam hay làm:
| Món | Loại hợp | Cách nấu cơ bản | Điểm cần chú ý |
|---|---|---|---|
| Nghêu hấp sả | Nghêu | Hấp với sả đập dập, ớt, lá chanh đến khi vỏ mở | Mở vỏ là vớt ra, hấp lâu thịt dai |
| Canh nghêu | Nghêu | Luộc lấy nước, nấu canh chua hoặc canh rau, cho thịt nghêu vào cuối | Lọc nước luộc để bỏ cát lắng |
| Cháo nghêu | Nghêu | Nấu cháo bằng nước luộc nghêu, cho thịt vào khi tắt bếp | Thêm gừng, tiêu giảm tanh |
| Sò huyết rang me | Sò huyết | Luộc sơ, rưới sốt me chua ngọt, rang nhanh | Không luộc quá lâu, mất máu và dai |
| Sò lông nướng mỡ hành | Sò lông | Nướng nửa vỏ, rưới mỡ hành, đậu phộng | Nướng đủ chín, thịt co lại |
| Nghêu xào, sò xào tỏi | Nghêu, sò | Luộc sơ tách vỏ hoặc để nguyên, xào nhanh lửa lớn | Xào nhanh để thịt không teo |
Nguyên tắc chung với nhuyễn thể hai mảnh vỏ: nấu đến khi vỏ mở, con nào không mở sau khi nấu thì bỏ, và ăn nóng ngay.
Nghêu trong bữa cơm làng biển
Ở Cần Thạnh, Long Hòa, nghêu là món ăn thường ngày chứ không phải đặc sản để đãi khách. Những con nghêu nhỏ, nghêu lựa ra từ bãi được nấu canh chua với thơm, cà chua, me; nấu canh rau muống, rau ngót; luộc chấm muối tiêu chanh. Nước luộc nghêu ngọt được giữ lại để nấu cháo cho trẻ con và người già.
Người làng biển ít khi hấp nghêu với nhiều gia vị như ở quán. Họ chuộng cách nấu để vị ngọt của nghêu nổi lên: một chút sả, gừng, hành, tiêu. Có nhà làm nghêu xào bông bí, xào rau muống, trộn gỏi chuối cây.
Với những người mới chuyển về Cần Giờ, học nấu vài món nghêu kiểu này là cách nhanh để bữa cơm gia đình vừa rẻ vừa tươi. Mua nghêu ở chợ sáng, về ngâm nhả cát trong lúc làm việc khác, trưa đã có canh nghêu nóng.
Vì sao nghêu lúc to lúc nhỏ, lúc nhiều lúc ít
Người mua thường thấy nghêu ở chợ Cần Giờ không đều: có tuần con to đều, có tuần toàn con nhỏ, có ngày nhiều có ngày gần như không có. Điều này liên quan tới cách bãi nghêu được tổ chức và khai thác theo kỳ. Bãi được thả giống, chờ nghêu lớn, rồi mới khai thác theo đợt; giữa các đợt, bãi được nghỉ.
Con nước cũng quyết định: chỉ những ngày nước ròng sâu bãi mới lộ đủ rộng để cào. Mùa mưa, khi nước ngọt về nhiều, nghêu có thể chậm lớn hoặc chết rải rác. Thời tiết xấu, sóng lớn cũng làm việc khai thác ngưng lại.
Hiểu nhịp này, bạn sẽ không ngạc nhiên khi người bán nói hôm nay không có nghêu to. Nếu cần số lượng lớn cho dịp đặc biệt, nên đặt trước với người bán quen để họ báo khi bãi vào kỳ thu.
Cỡ nghêu cũng ảnh hưởng tới món nên nấu. Nghêu to, đều hợp hấp sả, nướng; nghêu nhỏ hợp nấu canh, nấu cháo, xào lấy thịt. Chọn món theo nghêu đang có, thay vì cố tìm nghêu to để hấp vào đúng tuần bãi chưa tới kỳ, sẽ dễ hơn và thường cũng ngon hơn.
Lưu ý sức khoẻ với nghêu, sò
Nghêu, sò là loài ăn lọc, có thể tích tụ vi khuẩn, virus và chất ô nhiễm từ môi trường nước. Nấu chín kỹ giúp giảm nguy cơ vi sinh vật. Các món sò huyết tái, sò sống có rủi ro cao hơn; người có bệnh gan, suy giảm miễn dịch, phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ và người lớn tuổi nên tránh.
Ở nhiều nơi trên thế giới, cơ quan quản lý có thể tạm dừng khai thác nhuyễn thể khi phát hiện chất lượng nước không đạt hoặc có hiện tượng tảo độc. Nếu có thông báo như vậy ở vùng Cần Giờ, nên tuân theo, không mua hàng trôi nổi.
Dị ứng hải sản có vỏ là phản ứng không hiếm. Ngứa, nổi mẩn, sưng môi, khó thở, đau bụng dữ dội sau khi ăn cần được xử trí y tế ngay. Đau bụng, tiêu chảy, nôn kéo dài sau bữa hải sản cũng là lý do nên đi khám bác sĩ.
Mua nghêu, sò mang về thành phố
Nghêu, sò sống thở được trong môi trường ẩm, mát. Khi mang về, để trong túi lưới hoặc giỏ thoáng, đặt trong thùng xốp, phủ khăn ẩm, có đá lạnh bọc kín bên dưới. Không buộc kín trong túi ni lông không lỗ, không ngâm trong nước ngọt hay nước đá tan.
Về tới nhà, đổ ra chậu, bỏ con chết, rửa sạch rồi ngâm nhả cát như hướng dẫn ở trên. Nên chế biến trong ngày, không để qua đêm nếu không chắc nghêu còn sống.
Nếu đường về dài, trời nắng nóng, hoặc phải chờ phà lâu, hãy cân nhắc mua lượng vừa đủ ăn. Nghêu, sò rẻ hơn nhiều loại hải sản khác, nhưng bỏ đi vì chết trên đường thì vẫn là phí.
Một cách khác là luộc chín nghêu ngay tại Cần Giờ, tách lấy thịt và nước luộc, để nguội rồi giữ lạnh mang về nấu canh, nấu cháo. Thịt nghêu chín giữ lạnh đúng cách dùng trong ngày vẫn ngon và an toàn hơn để nghêu sống chết dần trên đường.
Câu hỏi thường gặp
Nghêu Cần Giờ khai thác ở đâu?
Nghêu Cần Giờ chủ yếu khai thác trên các bãi bồi ven biển thuộc khu vực Long Hòa – Cần Thạnh cũ, nay là xã Cần Giờ. Nhiều bãi được tổ chức quản lý, thả giống và khai thác theo kỳ khi con nước ròng làm lộ bãi.
Ngâm nghêu bao lâu thì hết cát?
Thường vài giờ trong nước muối loãng có độ mặn gần nước biển, đặt nơi tối và yên tĩnh. Thời gian thực tế tuỳ lượng cát và độ tươi của nghêu; thay nước một lần nếu thấy cát nhiều, và vớt nghêu ra thay vì đổ cả chậu.
Vì sao sò huyết có máu đỏ?
Sò huyết có sắc tố hemoglobin trong máu, giống động vật có xương sống, nên dịch trong thịt có màu đỏ. Điều này giúp sò sống được ở vùng bùn ít oxy. Máu đỏ tươi là dấu hiệu sò còn tươi.
Ăn sò huyết tái có an toàn không?
Sò huyết tái có nguy cơ nhiễm khuẩn cao hơn món chín vì sò sống ở vùng bùn và ăn lọc. Người khoẻ mạnh nếu muốn ăn nên chọn nơi đáng tin cậy, còn người có bệnh nền, phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ và người lớn tuổi nên ăn chín kỹ.
Nghêu đã chết có nấu ăn được không?
Không nên. Nghêu chết phân huỷ nhanh, dễ sinh vi khuẩn và độc tố, có thể gây ngộ độc. Bỏ những con vỏ hé không khép, tiếng gõ rỗng, mùi hôi, và cả những con không mở vỏ sau khi nấu.