Bữa cơm nhà của người Cần Giờ đơn giản hơn nhiều so với bàn hải sản ở quán: thường có một nồi canh chua — nhiều nhà nấu bằng trái bần, loại trái chua mọc ven sông rạch nước lợ — một món kho (cá đối, cá kèo, cá bống, tép), một đĩa rau quanh nhà hoặc rau luộc, và chén nước mắm hay mắm làm sẵn. Nguyên liệu chủ yếu là thứ trong nhà đánh bắt, nuôi được hoặc thứ còn lại sau khi bán; gia vị đậm vừa, hợp với người lao động ngoài trời.
Bài này đi vào những món ăn hằng ngày đó: trái bần là gì và nấu thế nào, các món kho, món canh, món rau, và cách người Cần Giờ dùng hải sản "hạng hai" để có bữa cơm ngon. Đây là góc nhìn từ bếp nhà, không phải từ thực đơn nhà hàng.
Trái bần: vị chua của vùng sông lợ
Cây bần mọc dọc bờ sông rạch nước lợ khắp Nam Bộ, trong đó có các con rạch của Cần Giờ. Trái bần tròn dẹt, có đài xoè như ngôi sao ở cuống, vỏ xanh, ruột nhiều hột nhỏ, vị chua đặc trưng, hơi chát. Theo kinh nghiệm người vùng sông nước, bần thường sai trái vào khoảng mùa nước lớn cuối năm, và cây có trái rải rác vào những tháng khác. Hoa bần nở về đêm, thu hút đom đóm và côn trùng, là cảnh quen của các con rạch Nam Bộ.
Người miền Tây và vùng ven biển Nam Bộ dùng bần như một loại "me" của sông: nấu canh chua, kho cá, làm nước chấm, dầm mắm. Vị chua của bần thanh nhưng có chút chát, thơm mùi trái cây, khác hẳn me hay giấm. Ai lớn lên ở vùng có bần thường nhớ vị này rất lâu.
Ở Cần Giờ, bần mọc tự nhiên ven rạch, ven bờ đê; trẻ con trèo hái, người lớn hái về nấu ăn. Ở chợ đôi khi có bán bần, nhưng không phải lúc nào cũng có. Nếu được ăn một nồi canh chua bần ở nhà người địa phương, đó là một trải nghiệm đáng nhớ hơn nhiều món đắt tiền.
Canh chua cá nấu bần
Cách nấu phổ biến trong nhiều gia đình vùng sông nước, có thể thay đổi theo khẩu vị:
- Chọn cá nước lợ như cá kèo, cá bông lau, cá đối, cá chẽm hoặc cá bống; làm sạch, cắt khúc vừa ăn, ướp chút muối, tiêu.
- Trái bần rửa sạch, nấu với ít nước cho mềm, dầm lấy nước chua, lọc bỏ hột và xác.
- Phi hành tỏi, cho nước dùng vào nấu sôi, thêm nước cốt bần vừa đủ chua.
- Cho cá vào, nấu đến khi cá chín; nêm nước mắm, chút đường.
- Thêm rau: bạc hà (dọc mùng), đậu bắp, cà chua, giá, kèm rau om, ngò gai; tắt bếp.
- Ăn với cơm nóng, chấm cá với nước mắm ớt.
Chua bao nhiêu là tuỳ nhà. Người Cần Giờ quen nấu chua rõ, mặn vừa, ngọt nhẹ. Nếu không có bần, có thể thay bằng me, nhưng vị sẽ khác.
Trái bần cũng dùng để kho cá: cho vài trái bần chín vào nồi cá kho, vị chua nhẹ làm món kho bớt ngấy, cá thơm hơn. Cá kho bần là món nhiều người lớn tuổi vùng sông nước nhắc tới như món của tuổi thơ.
Món kho: cách giữ thức ăn và bữa cơm cho người lao động
Món kho có mặt gần như mỗi ngày trong nhà người Cần Giờ. Kho giúp thức ăn để được lâu hơn, đậm vị để ăn được nhiều cơm, hợp với người làm việc nặng ngoài trời. Cá kho tộ, cá kho tiêu, cá kho bần, tép kho, cá bống kho rau răm là những món quen.
Cá đối kho là một ví dụ: cá đối vùng nước lợ nhiều mỡ, khi kho với nước mắm, đường, tiêu và chút nước dừa thì thịt săn, nước kho sánh. Cá kèo kho rau răm thơm, cay; tép kho nước dừa ngọt, ăn với rau luộc rất hợp.
Bí quyết chung của các bà nội trợ vùng biển là kho lửa nhỏ, lâu, để cá thấm vị; dùng nồi đất hoặc nồi gang giữ nhiệt tốt; nước màu thắng từ đường cho món kho có màu đẹp. Mỗi nhà một công thức, và người ta nhận ra món kho của nhà mình chỉ cần nếm một miếng.
Tận dụng hải sản không bán được
Cá nhỏ, cá tạp. Từ mẻ lưới, những con cá nhỏ không bán được giá được kho, chiên, nấu canh hoặc làm mắm. Không có gì bị bỏ phí.
Tôm tép vụn. Tép nhỏ rang mặn, rang me, làm chả tép, hoặc phơi khô nấu canh. Tép rang là món dằn bụng quen thuộc khi ra ghe.
Hàu, nghêu lựa ra. Con nhỏ, con vỡ vỏ nhưng còn tươi được nấu cháo, nấu canh cho bữa nhà.
Đầu, xương cá lớn. Nấu nước dùng, nấu canh chua đầu cá. Đầu cá chẽm, cá bông lau nấu canh chua bần là món nhiều người thích hơn cả phần thịt.
Cua óp, ghẹ nhỏ. Giã lấy nước nấu canh rau, nấu bún, nấu lẩu; vị ngọt không kém cua chắc.
Ruột, trứng cá. Một số nhà giữ trứng cá, bong bóng cá để chiên, kho riêng. Đây là những món người ngoài ít biết nhưng người làng chài rất thích, vì chỉ có khi cá thật tươi.
Rau và trái quanh nhà
Đất vùng Cần Giờ nhiễm mặn nên rau không dễ trồng như đồng bằng. Nhiều nhà trồng rau trong thùng xốp, chậu, giàn nhỏ quanh nhà: rau muống, rau ngót, mồng tơi, bầu bí, ớt, sả, rau thơm. Rau mua từ chợ thường được chở từ nơi khác vào.
Ngoài rau trồng, có những loại cây ven sông, ven rừng được dùng trong bếp như trái bần. Nhưng không phải cây nào ở rừng ngập mặn cũng ăn được, và rừng phòng hộ không phải nơi hái tuỳ ý. Người địa phương biết loại nào dùng được, mọc ở đâu, khách không nên tự hái thử.
Vườn nhỏ quanh nhà cũng có dừa, chuối, đu đủ, những cây chịu được đất mặn nhẹ. Nước cốt dừa dùng trong món kho, món xào ốc; chuối, đu đủ ăn tráng miệng hoặc làm gỏi.
Nước ngọt tưới rau cũng là chuyện phải tính: nhiều nhà trữ nước mưa, dùng nước máy tiết kiệm cho vườn. Vì vậy một luống rau xanh tốt trước nhà ở vùng biển là kết quả của nhiều công chăm, và rau nhà trồng được quý hơn rau chợ.
Mắm và nước chấm
Bữa cơm vùng biển không thể thiếu nước chấm. Nước mắm ớt tỏi chanh là cơ bản; ngoài ra có mắm tép, mắm ruốc, mắm cá làm từ hải sản địa phương, muối ớt xanh chấm hải sản luộc, nước mắm me, nước bần dầm.
Mắm là cách bảo quản hải sản dư thừa trong mùa nhiều cá tôm. Nhiều gia đình ở vùng biển tự làm mắm, ủ trong hũ, khạp. Mỗi nhà một công thức, và mắm nhà làm được dùng cho cả năm.
Khách muốn mua mắm làm quà nên chọn sản phẩm có nhãn, có nơi sản xuất rõ, hũ đóng kín. Mắm tự làm không qua kiểm soát có thể không đảm bảo vệ sinh nếu ủ không đủ muối hoặc đồ đựng không sạch.
Một chén muối ớt xanh giã với chanh, chút đường là nước chấm quen thuộc cho hải sản luộc, hấp ở vùng biển phía Nam. Mỗi nhà một tỷ lệ, có nhà thêm lá chanh, có nhà thêm sữa đặc cho vị béo; ăn thử vài nơi sẽ thấy khác nhau rõ.
Bữa ăn trên ghe và ở lều
Người đi đáy, đi lưới, người làm muối, làm hàu nhiều khi ăn bữa chính ngay nơi làm việc. Trên ghe có bếp nhỏ, nồi cơm, chai nước mắm, hũ muối ớt. Cá vừa kéo lên được làm sạch, nấu canh chua hay kho nhanh; tôm tép luộc chấm muối. Bữa ăn trên ghe đơn giản nhưng tươi đến mức người thành phố khó hình dung. Người đi ghe lâu năm hay nói cá ngon nhất là cá nấu ngay trên ghe, khi vừa rời lưới chưa tới một giờ.
Ở lều ruộng muối, bãi hàu, bữa trưa thường là cơm mang từ nhà: cơm trắng, cá khô chiên, trứng chiên, rau luộc, chút mắm. Thức ăn phải để được vài giờ dưới trời nắng, nên món kho, món khô, món mặn được ưu tiên; canh, rau sống thì để dành cho bữa tối ở nhà.
Chính nhịp làm việc ngoài trời ấy giải thích khẩu vị đậm của bữa cơm vùng biển: cần muối, cần năng lượng, cần món để được lâu. Khi hiểu điều này, bạn sẽ thấy món ăn nhà người Cần Giờ không phải "mặn" mà là vừa với nhịp sống của họ.
Món ngày giỗ, ngày Tết
Ngày giỗ, ngày Tết, bữa cơm nhà người Cần Giờ thịnh soạn hơn hẳn. Ngoài các món chung của Nam Bộ như thịt kho trứng, canh khổ qua, bánh tét, dưa món, mâm cỗ vùng biển thường có thêm hải sản ngon nhất nhà có: cua hấp, tôm luộc, cá hấp, gỏi.
Ở nhiều nhà, hải sản ngày lễ là thứ chính gia đình đánh bắt, nuôi được và để dành. Cua chắc, tôm to không bán mà giữ lại cho ngày giỗ ông bà; hàu, nghêu được lựa loại đẹp nhất. Đó là cách người làng biển dành phần ngon nhất cho người đã khuất và cho khách quý.
Món ngày giỗ cũng là dịp các bà, các mẹ trổ tài. Một nồi cá kho đúng vị, một nồi canh chua đủ chua, một đĩa gỏi đủ rau là thứ được họ hàng nhận xét, nhớ lâu. Công thức truyền từ mẹ sang con gái, con dâu chính trong những ngày như thế.
Ăn cơm với người Cần Giờ: vài điều nên biết
Nếu được mời ăn cơm nhà ở Cần Giờ, bạn sẽ thấy bữa ăn thân mật, ít khách sáo. Chủ nhà gắp cho khách, mời ăn thêm, và vui khi khách ăn ngon miệng. Khen món canh chua, món kho là cách cảm ơn tự nhiên nhất.
Bữa cơm có thể diễn ra vào giờ khác thường — ba giờ chiều, chín giờ tối — vì phụ thuộc giờ con nước, giờ đi làm về. Đừng ngạc nhiên nếu được mời ăn trưa lúc trời đã xế.
Những món ăn này ít khi có trong thực đơn quán. Muốn tìm hiểu, cách tốt nhất là làm quen người địa phương, hoặc hỏi các quán nhỏ trong khu dân cư nấu cơm phần, cơm nhà. Đây là cách để biết Cần Giờ ăn gì thật sự, ngoài những bàn hải sản đông khách.
Khi được mời, mang theo một chút quà nhỏ như trái cây, bánh cho trẻ con là đủ lịch sự. Sau bữa, phụ dọn chén bát, ngồi lại uống trà nói chuyện là cách để lần sau được mời tiếp.
Câu hỏi thường gặp
Trái bần là trái gì?
Trái bần là trái của cây bần, loại cây mọc ven sông rạch nước lợ ở Nam Bộ. Trái tròn dẹt, có đài xoè hình sao ở cuống, vị chua hơi chát, dùng nấu canh chua, kho cá, làm nước chấm thay me.
Canh chua bần khác canh chua me thế nào?
Canh chua bần có vị chua thanh, hơi chát và thơm mùi trái cây đặc trưng; canh chua me chua đậm, tròn vị hơn. Bần hợp với cá nước lợ như cá kèo, cá bông lau, cá đối. Nhiều người lớn lên ở vùng sông nước thích canh bần hơn.
Ở Cần Giờ có mua được trái bần không?
Đôi khi có bán ở chợ địa phương, nhưng không thường xuyên vì bần chủ yếu mọc tự nhiên ven rạch. Hỏi người bán rau ở chợ Cần Thạnh hoặc người dân là cách nhanh nhất. Không nên tự hái trong rừng phòng hộ.
Người Cần Giờ ăn hải sản hằng ngày phải không?
Phần lớn gia đình vùng biển ăn cá, tôm, nghêu, hàu thường xuyên, nhưng là loại nhỏ, loại không bán được giá, nấu đơn giản như kho, canh, luộc. Những món hải sản cầu kỳ, đắt tiền thường dành cho khách và dịp đặc biệt.
Mua mắm nhà làm ở Cần Giờ có an toàn không?
Mắm truyền thống ủ đủ muối và sạch thì an toàn, nhưng hàng tự làm không qua kiểm soát có thể không đảm bảo. Nên chọn sản phẩm có nhãn, nơi sản xuất rõ, hũ kín, và quan sát màu, mùi trước khi dùng.