Ngoài hàu, nghêu, cua, vùng bãi bùn ven rừng ngập mặn Cần Giờ còn cho những sản vật nhỏ mà người địa phương ăn từ lâu: ốc len (loại ốc vỏ dài nhọn bám thân cây, mặt bùn, nổi tiếng với món ốc len xào dừa), cá kèo (cá nhỏ thân dài, nấu lẩu, kho, nướng), cá thòi lòi (cá bò trên bùn, nướng hoặc kho), ba khía và các loài cua nhỏ vùng triều. Đây là món dân dã, giá vừa phải, nhưng cần sơ chế kỹ cho sạch bùn và phải nấu chín.
Bài này giới thiệu từng loại theo góc người ăn: nhận biết ở chợ, sơ chế, món quen thuộc và vài lưu ý. Những loài này phụ thuộc vào sự còn nguyên của rừng và bãi bùn; khai thác tự nhiên có quy định riêng, nên bài không hướng dẫn tự bắt trong rừng phòng hộ.
Bãi bùn rừng ngập mặn: một "khu chợ" tự nhiên
Khi nước ròng, mặt bùn dưới tán đước, mắm lộ ra, lấp lánh và đầy sự sống. Ốc bò chậm trên rễ cây, cá thòi lòi nhảy giữa các vũng nước, cua nhỏ thò ra khỏi hang rồi lại chui vào. Với người sống ven rừng Cần Giờ, đây là nguồn thức ăn quen thuộc từ thời ông bà, nhất là những năm đời sống còn khó.
Những loài này sống được nhờ lá cây rụng, mùn bã hữu cơ và sinh vật nhỏ trong bùn. Chúng là một phần của chuỗi thức ăn rừng ngập mặn: chim, cá lớn, cua lớn ăn chúng; chúng lại ăn mùn bã do rừng tạo ra. Vì vậy sản vật bãi bùn chỉ dồi dào khi rừng còn khoẻ. Người làm nghề lâu năm ở Cần Giờ kể rằng những khu rừng bị chặt phá, bãi bùn bị san lấp thì ốc, cá thòi lòi cũng biến mất theo chỉ sau vài mùa.
Ngày nay phần lớn các sản vật này đến tay người ăn qua người khai thác ở những khu vực được phép, hoặc từ ao, đầm nuôi (như cá kèo). Mua ở chợ Cần Thạnh, Bình Khánh hay các sạp dọc đường là cách tốt nhất để thưởng thức mà không làm phiền rừng.
Ốc len: nhận biết và sơ chế
Ốc len có vỏ dài, xoắn, đầu nhọn, màu nâu sẫm có khi lẫn vệt sáng, dài cỡ một đốt ngón tay hoặc hơn. Ốc sống bám vào thân cây, rễ cây hoặc bò trên mặt bùn vùng ngập mặn. Ở chợ, ốc len thường bán theo ký, để trong thau hoặc rổ.
Người mới ăn hay nhầm ốc len với một số loại ốc vỏ dài khác. Nếu không chắc, hỏi người bán đây có phải ốc len không và nấu món gì hợp; người bán ở chợ vùng biển rất rành chuyện này.
Sơ chế ốc len là phần mất công nhất. Ốc cần được ngâm nước vo gạo hoặc nước có ít ớt vài giờ để nhả bớt bùn, chà xát và rửa nhiều lần. Bước quan trọng là chặt bỏ phần chóp đuôi nhọn, để khi nấu nước sốt ngấm vào và khi ăn có thể hút được thịt ốc ra từ đầu kia. Có nơi bán sẵn ốc đã chặt đuôi.
Chọn ốc len sống: ốc thò mình hoặc rụt nhanh khi chạm, vỏ không vỡ, không có mùi hôi. Ốc đã chết thường nằm im, miệng ốc khô hoặc có mùi khó chịu. Vì ốc nhỏ và mua theo ký, nên kiểm tra ngẫu nhiên vài nắm trước khi cân.
Ốc len xào dừa — cách làm quen thuộc
Ốc len xào dừa là món nổi tiếng của Nam Bộ, cũng là món người đi Cần Giờ hay tìm. Cách làm cơ bản trong gia đình:
- Ngâm, chà, rửa ốc kỹ; chặt bỏ phần chóp đuôi.
- Phi thơm tỏi, sả băm, có người thêm ớt; cho ốc vào đảo đều trên lửa lớn vài phút.
- Thêm nước cốt dừa loãng, nêm nước mắm, chút đường, đun đến khi nước dừa sôi lăn tăn và ốc chín, thịt ốc săn.
- Cuối cùng cho nước cốt dừa đặc và rau răm, đảo nhẹ rồi tắt bếp.
- Ăn nóng: hút thịt ốc từ miệng vỏ, chấm muối tiêu chanh hoặc ăn kèm bánh mì chấm nước cốt dừa.
Ốc phải được nấu chín kỹ, vì ốc vùng bùn có thể mang ký sinh trùng. Cảm giác "hút" ốc khó mà bỏ qua nhưng nếu ốc chưa chín, hãy dùng tăm để lấy thịt và kiểm tra trước khi ăn.
Cá kèo: loại cá nhỏ của vùng nước lợ
Cá kèo là loài cá nhỏ, thân dài, da trơn màu xám vàng, sống ở bãi bùn, kênh rạch vùng nước lợ ven biển Nam Bộ. Cá kèo đánh bắt tự nhiên và cá kèo nuôi trong ao, đầm đều có ở vùng Cần Giờ. Cá kèo được bán sống trong thau nước hoặc đã làm sẵn.
Món cá kèo quen thuộc là lẩu cá kèo nấu với lá giang hoặc rau đắng, cá kèo kho tộ, kho rau răm, cá kèo nướng muối ớt. Cá kèo có thịt ngọt, xương mềm, ăn được cả con. Nhiều người miền Nam thích bỏ cá kèo còn sống vào nồi lẩu, nhưng cách này nên cân nhắc nếu đi cùng trẻ nhỏ hay người không quen.
Sơ chế cá kèo cần làm sạch nhớt: dùng muối hột hoặc tro bếp chà nhẹ, rửa nhiều lần nước. Cá kèo không cần đánh vảy, không cần mổ bụng nếu cá nhỏ và tươi; với cá lớn, nhiều người vẫn mổ để bỏ ruột. Chọn cá còn bơi khoẻ, thân căng, không bị trầy da nhiều.
Cá thòi lòi: con cá biết bò trên bùn
Cá thòi lòi là loài cá đặc biệt của vùng triều: chúng sống được ngoài nước trong thời gian dài, dùng vây ngực để bò, nhảy trên mặt bùn, mắt lồi trên đỉnh đầu. Ở rừng ngập mặn Cần Giờ, cá thòi lòi là hình ảnh quen thuộc khi nước ròng, và trẻ con vùng biển lớn lên với trò rình bắt chúng.
Người Nam Bộ ăn cá thòi lòi theo nhiều cách: nướng muối ớt, kho tiêu, kho rau răm, nấu canh chua. Thịt cá thòi lòi dai, ngọt, có vị đặc trưng của vùng bùn. Đây là món ít gặp ở thành phố, nên với nhiều người, ăn cá thòi lòi là trải nghiệm chỉ có khi xuống vùng ven biển.
Cá thòi lòi không phải lúc nào cũng có ở chợ, phụ thuộc mùa và việc khai thác. Nếu có, nên chọn cá còn sống, nhớt trong, da bóng. Cá cũng cần làm sạch nhớt bằng muối, tro như cá kèo.
Cá kèo nuôi và cá kèo tự nhiên
Cá kèo ở chợ Cần Giờ hiện nay phần lớn là cá nuôi trong ao, đầm nước lợ, một phần là cá đánh bắt tự nhiên ở bãi bùn, kênh rạch. Cá nuôi cỡ khá đều, thân mập, số lượng ổn định quanh năm; cá tự nhiên cỡ không đều, thân thon dài hơn, có lúc nhiều lúc ít.
Người ăn lâu năm thường nói cá kèo tự nhiên thịt chắc, thơm hơn, nhưng sự khác biệt này không phải lúc nào cũng rõ khi đã nấu lẩu, kho đậm vị. Nếu muốn thử, hãy hỏi người bán con nào nuôi, con nào bắt, và mua mỗi loại một ít để tự so sánh.
Về an toàn, cả hai loại đều cần làm sạch nhớt kỹ và nấu chín. Cá nuôi có lợi thế là nguồn gốc dễ kiểm soát hơn; cá tự nhiên thì phụ thuộc chất lượng nước nơi đánh bắt. Mua ở chợ có người bán quen, hàng quay vòng nhanh là cách đơn giản để có cá tươi.
Ba khía và các loài cua nhỏ vùng triều
Ngoài cua biển, bãi bùn ven rừng còn nhiều loài cua nhỏ. Một số được ăn, một số không. Phân biệt sơ bộ:
| Loài | Nhận biết | Cách ăn phổ biến | Lưu ý |
|---|---|---|---|
| Ba khía | Cua nhỏ, càng màu tím đỏ hoặc cam, mai có vạch | Muối ba khía, rang me, chiên giòn | Muối sống có rủi ro vi khuẩn; nên chọn hàng làm sạch, ăn có chừng mực |
| Cua còng, cáy | Cua rất nhỏ, càng lệch to nhỏ | Một số nơi làm mắm, chiên | Không phổ biến ở chợ Cần Giờ; không tự bắt trong rừng phòng hộ |
| Cua biển con | Hình dạng như cua biển nhưng nhỏ | Không nên mua ăn | Cua con cần để lớn; mua cua quá nhỏ làm cạn nguồn lợi |
| Các loài cua lạ | Màu sắc sặc sỡ, hình dáng khác thường | Không ăn | Một số loài cua biển có thể chứa độc tố; không ăn loài không biết rõ |
Nguyên tắc an toàn đơn giản: chỉ ăn loài đã quen, mua ở chợ, nấu chín kỹ. Không bắt hoặc ăn thử những loài lạ trong rừng, vừa nguy hiểm cho sức khoẻ vừa vi phạm quy định bảo vệ rừng.
Món dân dã và chuyện giữ rừng
Những món như ốc len xào dừa, lẩu cá kèo, cá thòi lòi nướng gợi lại cách người vùng ven biển sống dựa vào rừng: lấy vừa đủ, ăn theo mùa, không bỏ phí. Ngày trước, người dân bắt ốc, bắt cá trong rừng để ăn trong nhà, đổi lấy gạo. Ngày nay, áp lực từ nhu cầu của khách thành phố lớn hơn nhiều.
Rừng ngập mặn Cần Giờ là rừng phòng hộ, khu dự trữ sinh quyển, việc khai thác thuỷ sản tự nhiên trong rừng có quy định riêng. Người khai thác hợp pháp thường là hộ nhận khoán hoặc người được phép theo khu vực. Khách tham quan không nên tự ý bắt ốc, bắt cá, đào cua trong rừng, kể cả khi thấy rất nhiều.
Khi mua, bạn cũng có thể góp phần nhỏ: không mua cua, cá quá nhỏ; hỏi người bán hàng từ đâu; ưu tiên hàng nuôi khi có lựa chọn. Thưởng thức món dân dã một cách có trách nhiệm là cách để những món ấy còn đó cho lần sau.
Lưu ý sức khoẻ với sản vật bãi bùn
Ốc, cá, cua sống ở bãi bùn có thể mang ký sinh trùng và vi khuẩn. Nấu chín kỹ là yêu cầu bắt buộc. Những món ăn sống, tái hoặc muối sống như ba khía muối, gỏi ốc có rủi ro cao hơn, người có bệnh nền, phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ nên tránh.
Sơ chế sạch bùn không chỉ để ngon mà còn để giảm vi sinh vật bám trên vỏ, da. Rửa tay kỹ sau khi sơ chế, không dùng chung thớt dao cho đồ sống và đồ chín.
Nếu sau khi ăn có triệu chứng đau bụng, tiêu chảy, sốt, buồn nôn kéo dài, hoặc biểu hiện dị ứng như ngứa, nổi mẩn, khó thở, cần đến cơ sở y tế. Kể rõ cho bác sĩ đã ăn món gì, ăn sống hay chín, để được xử trí phù hợp.
Đi cùng trẻ nhỏ, nên gỡ thịt ốc, lọc xương cá kèo, cá thòi lòi trước khi cho trẻ ăn. Xương cá nhỏ tuy mềm nhưng vẫn có thể gây hóc, và vỏ ốc vỡ có cạnh sắc.
Câu hỏi thường gặp
Ốc len là ốc gì?
Ốc len là loài ốc vỏ dài, xoắn, đầu nhọn, sống bám thân cây, rễ cây và mặt bùn ở rừng ngập mặn nước lợ. Ốc len xào dừa là món nổi tiếng của Nam Bộ, có thể tìm thấy ở vùng Cần Giờ và nhiều vùng ven biển khác.
Vì sao phải chặt đuôi ốc len?
Chặt bỏ phần chóp nhọn giúp nước sốt ngấm vào trong khi nấu, và khi ăn có thể hút thịt ốc ra từ miệng vỏ. Đây là bước sơ chế bắt buộc của món ốc len xào dừa; một số nơi bán sẵn ốc đã chặt đuôi.
Cá thòi lòi có ăn được không?
Ăn được. Người Nam Bộ ăn cá thòi lòi nướng muối ớt, kho tiêu, kho rau răm, nấu canh chua. Thịt dai, ngọt, có vị đặc trưng. Nên mua cá còn sống ở chợ, làm sạch nhớt và nấu chín kỹ.
Khách có được tự bắt ốc, bắt cua trong rừng Cần Giờ không?
Không nên. Rừng ngập mặn Cần Giờ là rừng phòng hộ, khai thác thuỷ sản tự nhiên trong rừng có quy định riêng. Khách tham quan nên mua ở chợ thay vì tự bắt, vừa đúng quy định vừa tránh bùn lún, nước lên và các loài không ăn được.
Ba khía muối có an toàn không?
Ba khía muối là món ăn sống nên có rủi ro vi khuẩn. Nếu ăn, nên chọn sản phẩm có nguồn gốc rõ, làm sạch kỹ, ăn lượng nhỏ. Người có bệnh nền, phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ nên tránh hoặc chọn món ba khía nấu chín như rang me.