Muốn hải sản mua ở Cần Giờ về tới thành phố vẫn tươi, cần phân biệt hai nhóm: hàng còn sống (cua, ghẹ, hàu, nghêu, sò, ốc) cần môi trường ẩm và mát, không ngâm nước ngọt, không chìm trong nước đá tan; còn hàng đã chết nhưng tươi (tôm, cá, mực) cần lạnh sâu, ướp đá ngay, bọc kín từng túi. Một thùng xốp có nắp, đá cây hoặc đá bọc túi, khăn ẩm và vài túi kín là đủ cho chuyến đi vài giờ — kể cả thời gian chờ phà, kẹt xe.
Bài này là hướng dẫn thực hành từ lúc chuẩn bị trước khi đi, chọn thời điểm mua, xếp thùng theo từng loại, giữ thùng trên đường, tới việc xử lý khi về nhà. Đường đi, phà, xe buýt có bài riêng ở mục đi lại; ở đây chỉ nói chuyện giữ hải sản.
Vì sao hải sản dễ hỏng trên đường về
Hải sản hỏng nhanh hơn thịt gia súc vì cơ thịt nhiều nước, enzyme hoạt động mạnh và vi khuẩn biển phát triển tốt ở nhiệt độ thường. Với giáp xác như cua, tôm, quá trình phân huỷ sau khi chết diễn ra rất nhanh, có thể sinh ra các chất gây ngộ độc, nhất là ở phần đầu, gạch.
Từ Cần Giờ về nội thành TP Hồ Chí Minh, quãng đường không dài nhưng có những đoạn chậm: qua phà Bình Khánh, kẹt xe ở cửa ngõ, nắng gắt buổi trưa. Một thùng hải sản để trong cốp xe nóng hai ba giờ là đủ để hàng giảm chất lượng rõ rệt.
Nhóm còn sống thì khác: chúng cần thở được. Cua, hàu, nghêu, sò sống ngoài nước khá lâu nếu được giữ ẩm và mát vừa phải. Ngâm chúng trong nước ngọt hay để chìm trong nước đá tan lại làm chúng chết nhanh hơn. Hiểu khác biệt này là nền tảng của mọi cách xếp thùng. Hai nhóm cần hai điều kiện khác nhau, nên lý tưởng là tách ngăn, hoặc ít nhất ngăn cách bằng túi kín và khăn để nước từ nhóm này không chảy sang nhóm kia.
Chuẩn bị trước khi đi
Nếu biết trước sẽ mua hải sản, chuẩn bị từ nhà sẽ đỡ hơn mua đồ tạm ở chợ:
- Một thùng xốp hoặc thùng giữ nhiệt có nắp kín, cỡ vừa với cốp xe hoặc baga xe máy.
- Vài túi ni lông dày có khoá kéo hoặc buộc được, để chia từng loại.
- Khăn vải hoặc giấy báo sạch để làm ẩm phủ hàng sống.
- Dây thun, băng keo để cố định nắp thùng, nhất là khi đi xe máy.
- Kế hoạch mua đá: nhiều sạp, vựa ở Cần Giờ có bán đá, nhưng nên hỏi trước nơi mua.
- Một tấm che nắng hoặc chỗ để thùng trong xe tránh ánh nắng trực tiếp.
Đi xe máy thì thùng không nên quá to, quá nặng; buộc chắc vào baga, kiểm tra lại sau khi qua phà vì đường xóc có thể làm lỏng dây.
Nếu không có thùng riêng, nhiều sạp và vựa ở Cần Giờ bán thùng xốp, túi và đá cho khách. Chuẩn bị sẵn từ nhà chỉ giúp bạn chủ động hơn về cỡ thùng và chất lượng nắp, nhất là khi định mua nhiều loại cùng lúc.
Mua vào lúc nào để hàng ít phải nằm trên xe
Thói quen nhiều người là mua hải sản ngay khi tới Cần Giờ rồi đi chơi cả ngày. Cách này làm hàng nằm trong thùng quá lâu. Tốt hơn là đi chơi, ăn uống trước, mua hải sản mang về vào cuối buổi, ngay trước khi lên đường.
Nếu muốn mua hàng của ghe mới về buổi sáng, có thể nhờ người bán giữ lại trong bể, thau sục khí, chiều quay lại lấy. Nhiều người bán ở chợ sẵn lòng làm vậy với khách đã trả tiền hoặc đặt cọc.
Ngày nắng nóng, ngày lễ biết trước sẽ chờ phà lâu thì nên mua ít hơn, ưu tiên hàng sống bền như cua, hàu nguyên vỏ, và hàng đã cấp đông sẵn như khô cá dứa đông lạnh. Hàng dễ hỏng như tôm, mực tươi nên mua khi chắc về nhanh.
Một điểm nữa là nhịp của chợ: cuối buổi chiều, một số sạp bắt đầu dọn, hàng còn lại có thể đã bày cả ngày. Mua cuối buổi nhưng đừng quá muộn, và vẫn kiểm tra kỹ từng con như khi mua buổi sáng.
Xếp thùng theo từng loại
Mỗi loại hải sản cần một cách xếp riêng. Có thể dùng chung một thùng, chia ngăn bằng túi:
| Loại | Trạng thái | Cách xếp | Tránh |
|---|---|---|---|
| Cua, ghẹ | Sống, buộc dây | Nằm ngửa yếm hoặc nghiêng, phủ khăn ẩm, đặt trên lớp đá đã bọc túi | Ngâm nước ngọt, để chìm nước đá tan, đè nặng lên trên |
| Hàu nguyên vỏ | Sống | Mặt vỏ lõm úp xuống để giữ nước trong vỏ, phủ khăn ẩm, lạnh vừa | Ngâm nước, buộc kín không lỗ thở |
| Nghêu, sò, ốc | Sống | Túi lưới hoặc túi có lỗ, phủ khăn ẩm, lạnh vừa | Túi kín, nước đọng, nhiệt độ quá cao |
| Tôm, cá, mực tươi | Đã chết hoặc sắp chết | Ướp đá ngay, bọc túi kín, xếp sát đá | Để chung nước với hàng sống, để lỏng không đá |
| Hàu bóc, thịt nghêu | Đã tách vỏ | Hộp hoặc túi kín, vùi trong đá | Để nhiệt độ thường, dù chỉ ngắn |
| Khô một nắng | Đã phơi | Túi kín, để gần đá | Để trong cốp nóng |
Nguyên tắc chung: đá dưới đáy và hai bên, hàng sống ở trên được ngăn với đá bằng túi hoặc khăn, hàng chết vùi sát đá. Nước đá tan phải được giữ trong túi hoặc chắt bỏ khi dừng nghỉ.
Trên đường về: những việc nhỏ giữ được hàng
Đặt thùng ở chỗ mát nhất trong xe, tránh nắng chiếu trực tiếp qua kính. Không mở nắp thùng liên tục, vì mỗi lần mở là hơi lạnh thoát ra. Nếu dừng nghỉ lâu, có thể mở hé cho hàng sống thở và kiểm tra nước đá tan.
Khi chờ phà, nếu xe phải đứng dưới nắng lâu, có thể che thùng bằng áo khoác, tấm bạt. Đi xe máy thì thùng dễ bị nắng hơn, nên chọn giờ đi mát, hoặc mua ít.
Với người đi xe buýt, thùng nên nhỏ, kín, không rỉ nước, buộc chắc. Hỏi trước quy định của nhà xe về việc mang thùng hải sản; nhiều nơi cho phép nếu thùng gọn, không có mùi và không chảy nước ra sàn xe.
Nếu đường về kẹt lâu hơn dự tính, có thể ghé một cửa hàng dọc đường mua thêm đá. Chắt bớt nước đá tan khỏi thùng, thay đá mới bọc túi, hàng sẽ giữ được thêm một quãng.
Về tới nhà: xử lý ngay theo thứ tự
Việc xử lý trong một giờ đầu quyết định bữa hải sản có ngon hay không:
- Mở thùng, kiểm tra từng loại; bỏ ngay những con đã chết trong nhóm hàng sống (cua, hàu, nghêu, sò, ốc).
- Hàng đã chết nhưng tươi (tôm, cá, mực): rửa nhanh, cho vào ngăn mát nếu nấu trong ngày, hoặc chia phần cấp đông.
- Cua, ghẹ: nếu nấu trong vài giờ, để nơi mát, phủ khăn ẩm; nếu để lâu hơn, hấp chín rồi bảo quản lạnh.
- Nghêu, sò: rửa và ngâm nhả cát, nấu trong ngày.
- Hàu nguyên vỏ: rửa vỏ, để mát, chế biến trong ngày.
- Vệ sinh thùng, khăn, túi bằng nước sạch và xà phòng, phơi khô để lần sau dùng lại không bị mùi.
Ưu tiên nấu trước những thứ hỏng nhanh nhất. Đừng để cả thùng trong bếp rồi nấu từ từ trong mấy ngày.
Nếu cả nhà đã mệt sau chuyến đi, chọn cách nấu đơn giản nhất cho bữa tối như hấp, luộc. Hải sản tươi chỉ cần nấu vừa chín là ngon, không cần cầu kỳ.
Nhờ vựa đóng thùng hoặc gửi hàng
Khi mua số lượng lớn, nhiều vựa hải sản ở Cần Giờ có dịch vụ đóng thùng sẵn: phân loại, xếp đá, dán kín nắp. Người đóng thùng hằng ngày thường làm gọn và đúng cách hơn khách tự làm. Bạn chỉ cần nói rõ thời gian đi đường dự kiến để họ chọn lượng đá phù hợp.
Một số nơi nhận gửi hàng lên thành phố qua xe khách, xe giao hàng. Trước khi gửi, hỏi rõ thời gian giao, ai chịu trách nhiệm nếu hàng hỏng, cách tính phí. Với hàng sống như cua, hàu, nên gửi trong ngày và có người nhận ngay khi tới. Nếu người nhận không có nhà, hàng nằm chờ vài giờ trong nóng là coi như hỏng, nên hẹn giờ thật rõ.
Dù nhờ đóng thùng hay gửi hàng, vẫn nên xem hàng trước khi đóng, chụp ảnh lại số lượng, giữ thông tin liên lạc của nơi bán. Đây là thói quen giúp giải quyết nhanh nếu có sai sót, chứ không phải nghi ngờ người bán.
Cấp đông ở nhà: chia phần và rã đông đúng
Nếu mua nhiều hơn khả năng ăn trong ngày, cấp đông là cách giữ lâu nhất. Tôm, cá, mực tươi nên làm sạch, chia thành từng phần đủ một bữa, cho vào túi kín, ép bớt không khí, ghi ngày. Cua nên hấp chín trước rồi gỡ thịt hoặc để nguyên con cấp đông.
Hàu, nghêu, sò sống không nên cấp đông nguyên con theo cách thông thường; nếu buộc phải giữ, có thể luộc hoặc hấp chín, tách thịt, để nguội rồi đông lạnh cùng ít nước luộc. Thịt nhuyễn thể đông lạnh hợp nấu cháo, canh hơn là ăn hấp.
Rã đông nên làm chậm trong ngăn mát, hoặc ngâm cả túi kín trong nước lạnh. Không rã đông ở nhiệt độ phòng nhiều giờ, không đông lại hàng đã rã. Hải sản đông lạnh ngon nhất trong vài tuần đầu; để lâu hơn vẫn ăn được nếu đông lạnh liên tục, nhưng thịt khô và nhạt dần.
Những sai lầm hay gặp
Sai lầm phổ biến nhất là ngâm cua, nghêu, hàu vào nước ngọt cho "tươi". Với các loài nước mặn, nước lợ, nước ngọt gây sốc, làm chúng chết nhanh. Thứ hai là đổ đá trực tiếp lên hàng sống: đá tan thành nước ngọt lạnh, hàng sống bị ngập và chết.
Thứ ba là buộc kín hàng sống trong túi ni lông không lỗ: chúng ngạt. Thứ tư là để chung tôm cá đã chết với cua, nghêu còn sống trong một ngăn nước: hàng chết làm nước bẩn nhanh, ảnh hưởng hàng sống.
Cuối cùng là mua quá nhiều so với khả năng ăn và trữ. Hải sản tươi ngon nhất khi ăn trong ngày; một tủ đông nhỏ nhồi đầy cua hấp, tôm sống đông lạnh vội không phải là cách giữ trọn vị chuyến đi.
Một sai lầm ít ai để ý là dùng lại thùng xốp cũ đã có mùi, nứt nắp. Thùng hở làm hơi lạnh thoát nhanh, nước rỉ ra xe; thùng có mùi làm hàng mới cũng ám mùi. Thùng rẻ, nên thay khi đã cũ.
Câu hỏi thường gặp
Từ Cần Giờ về thành phố, hải sản giữ được bao lâu?
Nếu xếp thùng đúng cách với đá và khăn ẩm, hàng sống như cua, hàu, nghêu thường chịu được chuyến đi vài giờ. Tôm, cá, mực cần ướp đá ngay từ lúc mua. Dù vậy nên chế biến càng sớm càng tốt khi về tới nhà.
Có nên đổ đá trực tiếp lên cua để giữ lạnh không?
Không nên. Đá tan thành nước ngọt lạnh làm cua bị ngập và sốc, dễ chết. Nên bọc đá trong túi kín, đặt dưới đáy thùng, cua nằm trên, phủ khăn ẩm để giữ ẩm và mát vừa phải.
Đi xe máy có mang hải sản về được không?
Được, nhưng nên dùng thùng nhỏ có nắp kín, buộc chắc vào baga, tránh đi giữa trưa nắng gắt và mua vừa đủ. Kiểm tra dây buộc sau khi qua phà hoặc đoạn đường xóc.
Mang thùng hải sản lên xe buýt có được không?
Tuỳ quy định của từng tuyến, nhà xe. Thường thùng gọn, kín, không rỉ nước, không bốc mùi sẽ dễ được chấp nhận hơn. Nên hỏi trước nhân viên trên xe và chuẩn bị thùng nhỏ thay vì thùng lớn.
Về tới nhà thấy cua đã chết vài con thì làm sao?
Nên bỏ những con đã chết vì không biết chết từ lúc nào, thịt cua phân huỷ nhanh và có thể gây ngộ độc. Những con còn sống nên nấu sớm, ưu tiên những con yếu trước.
Hàu bóc sẵn mang về có ổn không?
Hàu bóc hỏng nhanh hơn hàu nguyên vỏ rất nhiều. Nếu mua, phải giữ lạnh liên tục bằng cách vùi hộp kín trong đá, về tới nhà chế biến ngay và nấu chín kỹ. Với chuyến đi dài, nên chọn hàu nguyên vỏ.